Effekt av mjölksyrabakteriekonserveringsmedel på brödkvaliteten

(1) Förbättra de reologiska egenskaperna och de mekaniska bearbetningsegenskaperna hos deg

Mjölksyrabakterier kan producera mjölksyra, ättiksyra, propionsyra och andra organiska syror under jäsningsprocessen. De kan sänka brödets pH-värde, underlätta nedbrytningen av gluten och främja produktionen av gluten och därigenom avsevärt ändra degens reologiska egenskaper, öka degens viskositet och förbättra brödets struktur. Mjölksyrabakterier kan också producera några hydrofila kolloider under jäsningsprocessen, vilket kan förbättra degens mekaniska bearbetningsegenskaper, den specifika volymen, strukturen och hållbarheten hos brödet.

(2) Förbättra smaken av bröd

Den organiska syran som produceras genom jäsning av mjölksyrabakterier kan interagera med alkoholen, aldehyden, ketonen och andra ämnen som produceras vid jäsning för att bilda en mängd nya smakämnen och därigenom förbättra brödets smak. Dessutom anses molförhållandet mellan mjölksyra och ättiksyra vara en viktig faktor som påverkar smaken hos surdegsprodukter, och det optimala förhållandet är 2,0-2,7.

(3) Förläng brödets hållbarhet

Forskning har visat att surdegsbrödet från Lactobacillus, särskilt surdeget som fermenteras av Lactobacillus fermentum, är en effektiv anti-mögel deg. Eftersom mjölksyrabakterier producerar några naturliga antibakteriella komponenter under jäsningsprocessen kan de effektivt hämma livsmedelsburna patogener och livsmedelsförstörande bakterier, inklusive Listeria, Bacillus subtilis och Staphylococcus aureus. Använd denna stam Jästdeg kan minska användningen av kemiska konserveringsmedel i pastaprodukter.

(4) Anti-agingförmåga

Den sura miljön som bildas genom jäsning av mjölksyrabakterier i degen, proteaset som produceras av mjölksyrabakterier och metaboliter såsom polysackarider som produceras av mjölksyrabakterierna bidrar alla till att minska åldrandet av bröd. Å ena sidan kan syra och polysackarider som produceras av mjölksyrabakterier ändra degens struktur, vilket kan förbättra degens vattenretentionskapacitet i viss utsträckning. Å andra sidan påverkas stärkelsemolekylerna av enzymer som produceras av mjölksyrabakterierna och stärkelsens regenereringsförmåga förändras, vilket bromsar brödets åldrande. hastighet.