Handlingsmekanismen för emulgatorer i glass
Jun 23, 2021
Emulgeringsmedlets roll i glassvätska beror inte på dess emulgerande egenskaper utan på dess förmåga att bilda fett / proteinkomplex. Emulgeringsmedel bidrar till skapandet av tätbebyggelse och aggregering av fettkulor och är viktiga för torrhet, finhet hos vävnaden och glassens antikrympningsförmåga när den strängsprutas.
Effekterna av emulgeringsmedel på glass inkluderar huvudsakligen: emulgering, skumning och förbättring av formretention.
1. Emulgering: få de homogeniserade fettkulorna att framstå i ett fint mjölktillstånd och stabilisera dem;
2. Skumningseffekt: förbättra blandningens skumning och expansionshastighet.
3. Förbättra formretentionen: Emulgeringsmedlet koncentreras i glassbubblorna, vilket har en effekt att stabilisera och förhindra värmeledning. Det kan öka glassens värmebeständighet vid rumstemperatur, så att den bättre kan behålla sin inneboende form när den är stabil.
Under kondensprocessen blir glassens blandning till fina iskristaller och luften kommer in i blandningen i form av små bubblor. Fettet i blandningen utan emulgeringsmedel förblir finfördelat och bildar en organiserad struktur, medan när det innehåller emulgeringsmedel äger fettpartiklar sig agglomerering för att bilda en tredimensionell nätverksstruktur för att bli glassens skelett. Glassvätskan är en olja-i-vatten-emulsion. Emulgeringsmedlet kan minska spänningen i gränssnittet mellan olja och vatten och bilda en mekaniskt stark multimolekyl adsorptionsfilm på de två gränssnitten, så att de dispergerade faspartiklarna bildar en dubbelelektronskiktstruktur för att förhindra samma art. Partiklarna i den spridda fasen av laddningen kolliderar eller sammansmälter för att förbättra fettets dispergerbarhet, så att iskristallerna i produkten har en fin kornstorlek och en jämn struktur. Livsmedelsförtjockningsmedel och emulgatorer förbättrar gelstrukturens fullständiga struktur i glass och kontrollerar stabiliteten, vidhäftningen, fastheten, smältbeständigheten, deformationen, mjukheten, finheten, doftretentionen, smörjmedlet och konserveringen av glass. Form.