Hur påverkar matemulsgerens inverkan glasskvaliteten?

Matemulsarens inverkan på glasskvaliteten:

Emulgeringsmedel kan minska ytspänningen i glassblandningens emulsion och få fettglobbulerna att bilda enhetliga och stabila fina partiklar under emulsionens homogeniseringsprocess. Under frysprocessen förvandlas vattnet i glasstillbehören till fina ispartiklar, och luften kommer in i blandningen i form av små bubblor och fettpartiklarna som innehåller emulgeringsmedel agglomerat bildar en tredimensionell nätverksstruktur för att bilda glassens skelett. Glassblandningen är en olje-i-vatten emulsion: naturlig olja och dess derivat används ofta som icke-joniska emulgeringsmedel. När oljan har esterifierats absorberar den ena änden fettmolekyler och den andra änden absorberar vattenmolekyler, vilket inte bara kan minska olje-vattengränssnittet Spänning, ett mekaniskt starkt adsorptionsfilmskikt med flera molekyler bildas vid gränssnittet, och de spridda faspartiklarna bildar en dubbelelektronskiktsrymdstruktur och undviker därmed effektivt kollision eller tätbebyggelse av de spridda faspartiklarna med samma typ av laddning , ändra fettets spridningsförmåga och göra Produkten bildar fina iskristaller och håller dess konsistens jämn.

Emulgeringsglaset påverkar direkt kristalldiameterfördelningen i glassprodukten. En lämplig emulgeringsmedel kan väl migrera och täcka de fettdroppar som produceras under homogeniseringsprocessen, så att produkten kan bilda en fin och enhetlig kristalldiameterfördelning. Dess huvudfunktioner i produkten inkluderar emulgering, skumning och förbättring av formretention: emulgering är främst för att förbättra fettets spridningsförmåga i blandningen, så att de homogeniserade fettglobbulerna är i ett enhetligt och stabilt fint emulsionstillstånd. , För att förhindra att fett flyter och agglomererar och för att förhindra förekomst av fettpartiklar på grund av mekanisk kraft under frys- och homogeniseringsoperationer, skumning är främst för att främja interaktionen mellan fett och protein, och för att förbättra egenskaperna hos blandning och blandning. Blandningens skumnings- och expansionshastighet kan förbättras, och tätbebyggelsen och sammanhållningen av fett kan kontrolleras effektivt. Förbättringen av formretention beror främst på anrikningen av emulgeringsmedel i glassbubblorna, som inte bara främjar luftblandning, stabiliserar och hindrar värmeöverföring, Dessutom kan det förbättra värmebeständigheten hos glass vid rumstemperatur, bilda en mer delikat trögflytande vätska, effektivt förhindra att produkten krymper och kan mycket väl förbättra munlösligheten och upprätthålla utseendets stabilitet.