Vad är destillerad monoglycerid (DMG)?

Destillerad monoglyceridär det vanligaste livsmedelsemulgeringsmedlet. Den kan användas ensam för glass eller kan användas i kombination med andra emulgeringsmedel (såsom sackarosestrar, lecitin och propylenglykolestrar).

Monoglycerider kan inte bara förbättra skumnings- och emulgeringsegenskaper utan också mättade fettsyramonoglycerider har en bättre förmåga att främja fettkristallisation och omättade fettsyramonoglycerider har bättre förmåga att ersätta protein. Dess verkningsprincip är att ersätta en del av kaseinet på ytan av fettkulorna.

Å ena sidan förbättrar det dispergerbarheten av fett i blandningen, gör fettpartiklarna fina och jämnt fördelade och förbättrar emulsionens stabilitet;

å andra sidan främjar det interaktionen mellan proteiner kan destabilisera eller bryta emulsionen och hjälpa till att kontrollera agglomerering och aggregering av fett. Dessutom, genom att kontrollera bildandet av grova iskristaller, har glassen en fin struktur och god torrhet, och glassens stabilitet och formretention förbättras också.

Samtidigt kan glassen förhindras från att krympa och deformeras under lagringsprocessen och smältbarheten kan förbättras. När du använder den i glass, var uppmärksam på fusionstemperaturen, tillsatsmängden är 0,10-0,35%.