Vad är amylas och dess funktioner vid bakning

I brödtillverkningsprocessen är det en liten men ändå avgörande komponent som spelar: amylasenzym. Amylas i bakning fungerar som en katalysator och bryter ner stärkelse till sockerarter. Denna process ger bränsle till jästjäsningen och formar både texturen och smaken av slutprodukten. I den här bloggen kommer vi att prata om vad som är amylas och dess funktion vid bakning.

Vad är Amylase?

Amylas är ett multifunktionellt enzym inom livsmedelsindustrin. Som hydrolas bryter den ner stärkelse till dextriner och sockerarter. Amylas är avgörande för att bryta ner stärkelse till enkla sockerarter, en process som är grundläggande för en mängd olika tillämpningar. Dessa applikationer sträcker sig från bakning och bryggning till produktion av sötningsmedel och bearbetade livsmedel.

Vilka är de tre typerna av amylas?

Amylasenzym klassificeras i flera typer baserat på dess ursprung och funktion. Huvudtyperna inkluderar alfa-amylas, beta-amylas och gamma-amylas, som var och en spelar olika roller i nedbrytningen av stärkelse.

1. Alfa-amylas (-amylas)

Källa:Finns i djur, växter, svampar och bakterier.

Fungera:Katalyserar hydrolysen av interna alfa-1,4-glykosidbindningar i stärkelse, glykogen och relaterade polysackarider, vilket producerar mindre molekyler som maltos och dextriner.

Optimala förhållanden:Fungerar bäst vid ett pH runt 6.7-7.0 och en temperatur runt 37 grader (98,6 grader F).

Exempel: Svamp - Amylasär en specifik typ av alfa-amylas som härrör från svampar. Detta enzym är känt för sin förmåga att bryta ner stärkelsemolekyler till mindre sockerarter, vilket bidrar till olika industriella processer som livsmedelsproduktion, bryggning och stärkelsemodifiering.

2. Beta-amylas (-amylas)

Källa:Finns främst i växter, bakterier och svampar.

Fungera:Katalyserar hydrolysen av den andra alfa-1,4-glykosidbindningen, och klyver bort maltosenheter från den icke-reducerande änden av polysackaridkedjan.

Optimala förhållanden:Fungerar bäst vid ett svagt surt till neutralt pH, runt 4.0-5.0.

3. Gamma-amylas (-amylas)

Källa:Finns i olika mikroorganismer och även i vissa växter.

Fungera:Katalyserar hydrolysen av både alfa-1,4 och alfa-1,6-glykosidbindningar i stärkelse och glykogen, vilket producerar glukos.

Optimala förhållanden:Fungerar bäst vid ett surt pH på runt 3.0.

Amylasens funktioner i bakning

1. Stärkelsefördelning:Amylasenzymer bryter ner stärkelsemolekyler till enklare sockerarter, som glukos och maltos. Denna nedbrytning av stärkelse ger en lättillgänglig källa till jäsbara sockerarter för jäst eller bakterier under jäsning. Detta är särskilt viktigt i jäst bröd där jäsning producerar koldioxidgas, vilket leder till degexpansion och brödets karaktäristiska konsistens.

2. Jäsning:Vid brödtillverkning bidrar amylasenzymer till jäsningsprocessen genom att bryta ner stärkelse till jäsbara sockerarter. Jäst metaboliserar sedan dessa sockerarter till koldioxid och etanol. Koldioxidgasen som produceras av jäst hjälper degen att jäsa, vilket resulterar i en lätt och luftig konsistens i den slutliga bakade produkten.

3. Smakutveckling:Nedbrytningen av stärkelse till enklare sockerarter av amylas i bakning kan också bidra till smakutveckling i bakverk. Eftersom sockerarterna karamelliseras under gräddningen, ger de en önskvärd sötma och arom till den färdiga produkten.

4. Skorpbildning:I vissa bakverk, såsom bröd, kan aktiviteten av amylasenzym också bidra till skorpbildning. De sockerarter som frigörs från stärkelsenedbrytningen på degens yta genomgår Maillard-reaktioner med proteiner, vilket leder till att den blir brun och en smakrik skorpa utvecklas.

5. Hämning av åldrande:Amylas i bakning fungerar som en smulmjukgörare genom att hämma brödsmulornas föråldrande process, förlänger brödets fukthållning och mjukhet, och bibehåller på så sätt fräschhet och konsistens under en längre period.

6. Texturförbättring:Amylas i bröd kan påverka konsistensen på bakverk genom att påverka degens struktur. Nedbrytningen av stärkelsemolekyler till sockerarter kan påverka degens viskositet, vilket leder till förändringar i dess struktur och smulstruktur i slutprodukten.

Är Amylas i livsmedel säkert?

Ja, amylas i mat anses allmänt vara säkert. Amylas är ett enzym som finns naturligt i många livsmedel och i människokroppen. Amylasenzym har använts i många år inom livsmedelsindustrin, särskilt vid bakning och bryggning, för att förbättra textur, smak och jäsningsprocesser. Dess långa historia av användning utan betydande negativa effekter stöder dess säkerhet.

I USA klassas amylas som Generally Recognized As Safe (GRAS) av FDA, vilket innebär att kvalificerade experter anser att det är säkert att använda i livsmedel baserat på en lång historia av vanlig användning i livsmedel eller på resultat av vetenskaplig forskning.

Amylase tillverkare och leverantör

Henan CHEMSINO är ett proffsleverantör och tillverkare av amylasenzym. Vi erbjuder även emulgeringsmedel, förtjockningsmedel, konserveringsmedel och andra bakenzymer. Om du letar efter pålitliga livsmedelstillsatser finns vi här för att möta dina behov. Kontakta oss idag för att lära dig mer om våra erbjudanden och konkurrenskraftiga priser, och begära gratisprover. Låt oss lyfta ditt företag tillsammans!