Vad påverkar matemulgeringsmedel på glassens kvalitet?

Emulgeringsmedlet kan minska ytspänningen för emulsionen av glassblandningen och få fettkulorna att bilda enhetliga och stabila fina partiklar under homogeniseringsprocessen för emulsionen. Under frysprocessen förvandlas vattnet i glasstillbehören till fina ispartiklar, och luften kommer in i blandningen i form av små bubblor, och fettpartiklarna som innehåller emulgeringsmedel agglomererar för att bilda en tredimensionell nätverksstruktur för att bilda skelettet av glassen. Glassblandningen är en olja-i-vatten-emulsion: naturliga oljor och deras derivat används vanligen som nonjoniska emulgeringsmedel. Efter att oljan är förestrad absorberar ena änden fettmolekyler och den andra änden absorberar vattenmolekyler, vilket inte bara kan minska gränssnittet mellan olja och vatten, ett mekaniskt starkt multimolekylskikt med adsorptionsfilm bildas vid gränssnittet och den dispergerade fasen partiklar bildar en dubbelelektronlagerutrymme och undviker därigenom kollisionen eller koalescensen mellan de dispergerade faspartiklarna med samma typ av laddning, förändrar dispergerbarheten av fett och gör att produkten bildar fina iskristaller och håller dess struktur smidig.

Emulgeringsmedlet påverkar direkt kristalldiameterfördelningen i glassprodukten. Ett lämpligt emulgeringsmedel kan väl migrera och täcka de fettdroppar som produceras under homogeniseringsprocessen, så att produkten kan bilda en fin och enhetlig kristalldiameterfördelning. Dess huvudfunktioner i produkten inkluderar emulgering, skumning och förbättring av formbibehållande: emulgering är främst att förbättra dispergerbarheten av fett i blandningen, så att de homogeniserade fettkulorna är i ett enhetligt och stabilt fint emulsionsläge. , För att förhindra att fett flyter och agglomererar, och för att förhindra uppkomst av oljepartiklar på grund av mekanisk kraft under frys- och homogeniseringsoperationer; skumning är främst för att främja interaktionen mellan fett och protein och förbättra egenskaperna hos blandning och blandning. Blandningens skumnings- och expansionshastighet kan förbättras och agglomerering och sammanhållning av fett kan effektivt kontrolleras; förbättringen av formbibehållandet beror främst på anrikningen av emulgeringsmedel i glassbubblorna, vilket inte bara främjar luftblandning, stabiliserar och hindrar värmeledning, Och det kan öka värmebeständigheten hos glass vid rumstemperatur, bilda en mer känslig viskös vätska, effektivt förhindra att produkten krymper, och kan mycket väl förbättra munlösligheten och bibehålla utseendets stabilitet.