Hur man håller [salladsdressing] färskt i brödet smörgås och hindra den från att ändra smak?
Apr 15, 2020
Generellt kommersiellt tillgängliga salladsdressingar framställs från färska ägg, sallad olja, socker, salt, vinäger, stärkelse, emulgering förtjockningsmedel, etc., med uppfriskande frukt och grönsaker, det är mycket gott. Den salladsdressing som används i bakindustrin är mestadels gjord med flytande olja, ägg, socker och lite vinäger. Naturligtvis gör vissa tillverkare inte dem med ägg. På grund av de olika tillämpningarna och processerna av dessa två salladsdressingar används de förra i allmänhet för korttidsförvaring, och den senare används för långfristig hållbarhet. Den äggfria salladsdressing av den senare har olika tekniker. Vissa fabriker direkt använda salladsdressing blanda pulver med vatten. Vid kokning finns emulgeringsmedel och kolloider inuti, och vattenaktivitetskontrollen är relativt låg, och det är inte lätt att försämras.
1. Försämring såsom påsen svullnad, försurning, gallring, och även mjöldagg
Salladsdressing är en kall produkt, och den färdiga produkten kan inte steriliseras av hög temperatur, och fukthalten och proteinhalten är rika. Om de grundläggande bakterierna i salladsdressing (råvara, miljö) är hög, lägga till den i bröd kommer lätt att orsaka mikrobiell spridning , Leder till svullnad, förfall, surhet och gallring, vilket gör det svårt att lagra under en lång tid. Det är relativt ovanligt att ha mögeltillväxt när salladsdressing lagras separat, men om vattenöverföringar med bröddegen när brödet är inklämt är det mycket lätt att orsaka mögeltillväxt på brödembryokroppen och minskar hållbarheten.
Detta har blivit en huvudvärk för tillverkare som producerar salladsdressing smörgås bröd.
Därför måste vi i produktionsprocessen ägna stor uppmärksamhet åt hygienen av råvaror, utrustning och redskap, och genomföra strikt rengöring och sterilisering. Om du väljer färska ägg, rekommenderas att tvätta de färska äggen först med rent vatten, blöta dem i steriliserat vatten i några minuter, ta bort dem för torkning, slå äggen och ta bort deras skal. Dessutom, även om ättika kan spela en viss bakteriedödande effekt, råvarorna är alla råvaror. Det är bäst att använda en effektiv Baiqing varumärke salladsdressing konserveringsmedel för att hämma tillväxten av mikroorganismer och effektivt fördröja hållbarheten.
2. Degenerering av såsen, såsom oljeseparation, vattenutflöde, och skiktning
Olje-vatten separation fenomen i salladsdressing är i allmänhet orsakas av dålig emulgering effekt som orsakas av orimliga formel och teknisk process. Den emulgerande substansen i ägg är lecitin, vilket skyddar oljedroppar med en komplett skyddsfilm. Den emulgerings skyddande filmen har elasticitet och är deformerbar tills den inte är bruten, så att olja-i-vatten emulsion systemet är mycket stabil. För närvarande använder många tillverkare citronsyra mono- och diglycerider, mjölksyra mono- och diglycerider, lecitin och andra emulgeringsmedel för att ersätta äggula på grund av svårigheten att hålla ägg färska och den höga kostnaden. Mängden eller typen av emulgeringsmedel är dock för mycket. Om det är fel, kommer det att påverka konsistensen och stabiliteten hos produkten, vilket orsakar oljeläckage och vattenseparation.
Alla måste vara uppmärksamma på att när lecitin i äggulan är vid en temperatur mellan -4 °C och +2°C, försvagas emulgeringsförmågan. Därför måste färska ägg värmas upp innan de bearbetas efter att ha tagits ut ur kylförvaringen under produktionen. Generellt är en temperatur på ca 18 °C bättre. Om temperaturen överstiger 30°C kommer äggulapartiklarna att hårdna, vilket kommer att minska kvaliteten på salladsdressingen.
Samtidigt måste du vara uppmärksam på processflödet av salladsdressingen. Väg alla ingredienser och lös upp dem med en liten mängd vatten. Utom vegetabilisk olja och vinäger, häll dem i mixern, slå på omrörning, och blanda dem noggrant. Tillsätt långsamt vegetabilisk olja under omrörning. Kom ihåg att lägga till oljan långsamt snarare än snabbt. När oljan har lagts till två tredjedelar, tillsätt ättika långsamt, och tillsätt sedan den återstående oljan tills det blir en tjock pasta. Behärska hela emulgeringssystemet.
3. Den ursprungliga smaken försvinner, färgen försämras, och lukten av olja produceras
Många tillverkare använder nu sura medel för att ersätta bryggt ättika på grund av kostnadsfrågor, vilket resulterar i produkten surhet som inte är ren nog och förlorar den ursprungliga smaken. Här är en långskafet, är vinäger mycket viktigt i salladsdressing, inte bara kan sterilisera, men också lindra fet, är detta inte ett substitut för sura medel. Samtidigt har salladsdressing en hög oljehalt. Om det används i ett bröd smörgås, är det lätt att absorbera vattnet i bröd embryot kroppen att orsaka lipid oxidation för att göra produkten har en allvarlig oljig smak, ytan är ljusbrun, och den inneboende smaken av salladsdressing försvinner.
Därför är det nödvändigt att välja fett av hög kvalitet, kontrollera fettets lagringsförhållanden, och undvika solljus, hög temperatur, och fuktexponering. Samtidigt har Guangzhou Baiqing för närvarande en mjuk fuktgivande kräm, som produceras och koncentreras av mjölksyrabakterier biologisk jäsningsteknik. Det är naturligt och säkert, rikt på naturliga oxiderande faktorer och antibakteriella faktorer. Det kan effektivt fördröja oxidation av olja och förbättra smaken av produkten när den används i salladsdressing. Rostskyddsprestanda, och kan ge produkten en ren fermenterad sur smak, förbättra produktkvaliteten.
4. Organisationen är inte tillräckligt känslig
Som en salladsdressing för brödfyllning, förtjockningsmedel såsom modifierad stärkelse och vattenlösliga kolloider vanligtvis läggas till synergistiskt öka konsistens och konsistens av produkten. Den är dock gjord enligt den korrekta och rimliga processen, och stärkelsen och kolloiderna väljs ut och bearbetas. Konsistensen och smaken är fortfarande OK av. Om emulgeringsmedel och förtjockningsmedel väljs måste de vara syrabeständiga. Det är bäst att lösa upp och blöta det ätbara tandköttet i förväg med vatten, och det är bäst att använda en kolloid kvarn för homogenisering för att göra vävnaden mer känslig.
