Mögel upprepas om och om igen, vad ska matfabriker göra?
May 04, 2020
Alla delar av landet har gått in i den varma och regniga säsongen. Det finns många", mikrobiella föroreningskällor" vid bearbetning av bröd och kakor. Hur man förhindrar kontaminering av produkter är absolut den första uppgiften. Mikroföroreningskällor inkluderar bakterier, mögel, jäst, virus och andra förstöringsbakterier, och mögel är bara en av dem. Om det inte kontrolleras kommer det oundvikligen att påverka hållbarheten för bröd och kakor. Hur kontrollerar man mögelkontaminering av produkter?
För att kontrollera mögelföroreningar måste vi först förstå vilka typer av mögel, tillväxtvanor och olika förhållanden och tillväxtmiljöer som förorenar produkter. Endast på denna grund kan vi föreslå rimliga och praktiska förebyggande och kontrollmetoder för att förbättra produkternas kvalitet och säkerhet.
1. Vilka är de vanligaste formarna?
1. Aspergillus
Det är mycket distribuerat i naturen. Det använder jord eller luft som ett medium för att orsaka mögel och försämring av mat, spannmål, frukt och grönsaker, och vissa kan producera cancerframkallande aflatoxiner. Formen dör knappast under lagring av råvaror. På grund av dess starka motståndskraft mot torkning isoleras det ofta i vissa torra livsmedel, och socker- och skalbearbetningsanläggningar är ofta förorenade av sådana formar. Bageriprodukter är också förorenade av Aspergillus på grund av råvaror som socker, jordnötter, olja och ris.
Färg är en viktig grund för klassificeringen av Aspergillus. Aspergillus fumigatus är bomullsliknande, börjar bli vit, blir grön efter 2-3 dagar och mörkgrön efter några dagar; Aspergillus flavus är pulverformig och gul; Aspergillus flavus är pulverformig och svart; färgad mögel är fluffig, Wooly, från grön till röd och grön.
2. Penicillium
Liksom Aspergillus är den mycket spridd i naturen och har samma ekologi. Aspergillus växer emellertid vid måttlig till hög temperatur, medan Penicillium huvudsakligen är måttligt temperatur. Den representativa arten är Penicillium griseus, som lätt kan separeras från jord eller luft. Sporerna av Penicillium har stark värmebeständighet och bakterierna reproducerar vid låg temperatur. De sura medlen som vanligtvis används i bageriprodukter som vinsyra, äppelsyra och citronsyra är dess favoritkolkällor, vilket ofta orsakar mögel i dessa produkter, som är torra. Huvudformen i bearbetningsanläggningen för sexuella skalprodukter. Dess skadlighet är att orsaka förstörelse av frukt, grönsaker, kött, kläder och skor, producera mykotoxiner och framkalla allergier.
Det är också en vanlig förorenande bakterie. Att stärka ventilationen, sänka temperaturen och minska luftens relativa fuktighet kan kraftigt minska skadorna på penicillium. Vinter och vår är toppperioderna för penicilliumtillväxt. Koloniens framsida har cyan, blågrön, gulgrön och grågrön, och det finns uppenbara ljusa kanter runt.
3. Mucor
Mucor kallas också svart mögel och Mucor longum. Slem finns i miljön som jord, gödsel, gräs och luft. Den växer bra under förhållanden med hög temperatur, hög luftfuktighet och dålig ventilation. I fabriker med hög luftfuktighet, dåligt ventilerade miljöer och platser med betydande temperaturskillnader (som våta golv och tak) finns denna form ofta.
Kolonin är flockande, initialt vit eller benvit, med en grå eftersmak. Mucor-hyferna är mestadels vita, sporangierna är svarta eller bruna och de flesta av sporangiasporerna är färglösa eller ljusblå, beroende på art.
4. Rhizopus
Rhizopus nigricans, även känd som Rhizopus stolonifera, sprids mycket och förekommer ofta på mögliga livsmedel. Ruttningen av frukt och grönsaker under transport och lagring och den mjuka röten av sötpotatis är alla relaterade till den. Rhizopus nigricans är en mikrobiell art som ofta används i jäsning. Det kan sackra stärkelse, omvandla sackaros och producera mjölksyra, fumarsyra och spåralkohol. Den optimala tillväxttemperaturen för Rhizopus nigricans är cirka 2 ~ 8 ℃, och den kommer inte att växa mer än 32 ℃.
Amorf koloni, vit i början, gråbrun eller svart efter mogen. Sporerna sprids av luftströmmar, vilket gynnar måttlig temperatur, hög temperatur och sura förhållanden.
5. Alternaria alternata
Alternaria spp. är en måttligt mild och hygroskopisk mögel, som är lätt att orsaka förfall, förruttnelse och allergier. I fabriksmiljöer med hög luftfuktighet (som bakverk, fisk, vattenbearbetning och köttbearbetningsmiljöer) är den svarta formen i tak, vägg och golv och vattenfördelningsrör nästan svampen eller Cladosporium.
Kolonierna är fluffiga, mestadels gråsvarta till svarta.
6. Fusarium
Fusarium är en världsomspännande distribution av svampar. Det kan inte bara leva igenom vintern och sommaren i jorden utan också infektera en mängd olika växter (livsmedelsgrödor, kontanta grödor, medicinalväxter och prydnadsväxter), vilket orsakar rotröta och stjälkar av växter. Det finns mer än 100 sorters värdväxter, som röta, stamröta, blomrutt och öronröta. Fusarium toxin kan produceras. Att äta möglig mat kan orsaka sjukdom och död. Vissa stammar kan framkalla människors hud och hornhinnesår. Förekomsten av maligna tumörer kan vara relaterad till vissa stammar.
Färgerna är i allmänhet gula, vita, lila, röda, gröna, etc. Formen på sclerotia är oftast sfärisk, ensam eller grupperad.
