Innebörden av vattenaktivitet till mat

Vattnet i mat finns i två former: fritt vatten och bundet vatten. Mikroorganismer producerar och förökar sig på mat, och vattnet som kan användas är fritt vatten, inte den totala vattenhalten i livsmedel (%). Eftersom en del av vattnet kombineras med protein, kolhydrater och vissa lösliga ämnen, såsom aminosyror, socker, salt, etc., är denna kombination värdelös för mikroorganismer, så vattenhalten saknar vetenskaplig vägledning för livsmedelsproduktion och bevarande. Därför föreslås att använda vattenaktivitet (Aw-värde) för att representera det vatten som kan användas av mikroorganismer i livsmedel.

Bevattna aktivitet (Aw värderar), är förhållandet av fugacityen av bevattnar i lösningen till fugacityen av rent bevattnar, och kan också ungefärligt uttryckt som förhållandet av det partiskt pressar av bevattnar dunsten i lösningen till dunsten pressar av rent bevattnar. Det hänvisar till tillståndet för förekomsten av vatten i maten, vilket återspeglar graden av bindning eller dissociation av vattnet med maten. Ju mindre värde, desto högre grad av bindning.

Med vattenaktivitet avses mängden fritt vatten i produkten, vilket är basdata för tillväxten av enzymer och mikroorganismer. Vatten i produkter, såsom mat, är begränsad till olika ingredienser, såsom protein, salt och socker. Det kemiskt bundna vattnet påverkar inte mikroorganismer. Ju mer bundet vatten, desto mindre vattenånga kan avdunsta. Därför mer vattenhalten i produkten betyder inte att det partiella trycket av vattenånga på dess yta måste vara högre. Den relativa luftfuktigheten i jämvikt måste vara högre, och mikroorganismerna måste vara mer aktiva. Vattenaktivitet har ett stort inflytande på produktens stabilitet, såsom resistens mot mikroorganismer, doft retention, pulver gytter, kemisk stabilitet, fysiska egenskaper, och livsmedelsbevarande. Generellt sett, ju lägre vattenaktiviteten hos ett livsmedel, desto längre hållbarhet. Men det finns undantag. Om vattenaktiviteten i fettet är för låg, kommer det att påskynda härsken av fettet.

Det är lätt att se från definitionen av vattenaktivitet att vattenaktivitet är oerhört viktigt för att förutsäga säkerheten hos livsmedel och förutsäga tillväxten av mikroorganismer, biokemisk reaktionshastighet och stabilitet av fysiska egenskaper. Genom att mäta och kontrollera mats vattenaktivitet kan följande göras:

(1) Förutse vilka mikroorganismer som är de potentiella källorna till korruption och föroreningar;

(2) Säkerställa den kemiska stabiliteten hos livsmedel;

(3) Minimera icke-enzymatisk oxidationsreaktion och icke-enzymatisk oxidation av lipider;

(4) Elongase aktivitet och vitaminer i livsmedel;

(5) Optimera de fysiska egenskaperna hos livsmedel, såsom konsistens och hållbarhet.