Inte ett konserveringsmedel! Vad är det som har en sådan magisk bevarande effekt?
Jan 21, 2021
Mjölksyrabakterier, tror jag alla är bekanta med det, är en samlingsbelystm för en grupp grampositiva bakterier med olika morfologi, metabola egenskaper och fysiologiska egenskaper. För närvarande är många mjölksyrabakterier erkända som säkra mikroorganismer av livsmedelskvalitet. De är en av de normala floran i matsmältningskanalen hos människor och djur. De spelar en viktig roll för att upprätthålla de normala fysiologiska funktionerna i kroppens mag-tarmkanalen och är en viktig nyttig mikrobiell flora i tarmkanalen.
På grund av dess flera probiotiska effekter, tillämpningen av mjölksyra bakterier inom områdena mejeriprodukt jäsning, livsmedelsbearbetning, medicin och hälsa, och förebyggande och behandling av boskap och fjäderfäsjukdomar har kontinuerligt undersökts. Det återspeglas främst i två aspekter: å ena sidan är det utvecklats till en hälsofunktion eller hög Näringsvärde av mjölksyrabakterier fermenterad mat; å andra sidan är det också föremål för vårt företags forskning under många år. Genom mjölksyrabakterier och dess metaboliter som en naturlig icke-toxisk och bieffekt antibakteriell substans, det appliceras på livsmedel för att utöva effekten av omfattande bevarande och förlänga produktkonservering period.
Mjölksyrabakterier är inte konserveringsmedel, så varför har det antibakteriella och fräscha effekter?
I själva verket är det inte mjölksyrabakterierna själva som spelar en antibakteriell effekt, men de kan producera ett stort antal bakteriocin antibakteriella ämnen förutom mjölksyra, ättiksyra, väteperoxid och diacetyl under jäsningsprocessen. Vilken mekanism håller dessa ämnen färska?
1. Olika organiska syror
Mjölksyrabakterier producerar olika organiska syror, inklusive mjölksyra, ättiksyra, och en mycket liten mängd myrsyra, propionsyra, butyric syra, etc., som kan förbättra den mikroekologiska miljön i produkten och skapa en miljö som inte är gynnsam för tillväxten av skadliga bakterier. Främja jäsningsförmågan hos dess enzymsystem. Studier har visat att organiska syror har en starkare antibakteriell effekt än oorganiska syror, och den antibakteriella aktiviteten hos svaga organiska syror ökar i och med minskningen av miljöpH. Den antibakteriella aktiviteten hos svaga organiska syror är relaterad till molekylernas icke-dissociationstillstånd, särskilt under låga pH-förhållanden, upptar de icke-dissocierade molekylerna av organiska syror en större andel, och förbättrar därmed den antibakteriella förmågan hos organiska syror. Mjölksyra är den huvudsakliga antibakteriella faktorn av organiska syror i mjölksyrabakterier, följt av citronsyra, medan äppelsyra, oxalsyra och vinsyra har relativt liten påverkan på den antibakteriella effekten.
2. Diacetyl
Diacetyl är en smak ämne som produceras av vissa mjölksyra bakterier stammar i processen för jäsning mat (i allmänhet mejeriprodukter såsom grädde, smör och ost) och har en viss antibakteriell effekt. Jämfört med grampositiva bakterier, diacetyl är mer känslig för gramnegativa bakterier och jäst, och diacetyl är en av de få antibakteriella föreningar som effektivt kan hämma gramnegativa bakterier, jäst och mögel. Diacetyl har den största antibakteriella effekten under sura förhållanden. Till exempel, låg kvalitet diacetyl (några mg/ L) under sura förhållanden kommer att ha en hämmande effekt på E. coli, och som pH-värdet minskar, dess antibakteriella aktivitet ökar.
3. Väteperoxid
Dahiya och Speeh studerade den antibakteriella aktiviteten hos Lactobacillus lactis och Lactobacillus bulgaricus, och bekräftade att den väteperoxid som ingår i jäsningsfiltratet har en hämmande effekt på Staphylococcus aureus. Enligt forskningen om antibakteriella egenskaper väteperoxid, dess antibakteriella aktivitet kommer att öka med ökande temperatur.
4. Bakteriocin
Mjölksyrabakterier kan metabolisera för att producera en stor klass av peptider, prekursorpeptider eller proteinämnen med antibakteriell aktivitet, nämligen bakteriokiner, som har god termisk stabilitet, syra och låg temperaturbeständighet. Bakteriociner framställs av vissa bakterier (inklusive Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, etc.) genom ribosomen syntes. Förutom deras hämmande effekter på relaterade stammar, vissa bakteriociner (såsom acidophilus) Lactobacillus bakterier) har också en bredspektrum antibakteriell förmåga, som kan hämma en mängd olika bakterier, såsom Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella, etc., som spelar en roll i att kontrollera patogener och mikrobiell härskenhet. Viktig roll.
5. Nya antibakteriella ämnen
Förutom de ovan nämnda ämnena har några nya antibakteriella ämnen såsom pyroglutamic syra, reuterin, bensoesyra, metylhydantoin och andra ämnen upptäckts i de senaste årens metaboliter av mjölksyrabakterier. Men det antibakteriella spektrumet är mycket brett, och det har vissa antibakteriella effekt på Gram-negativa bakterier, Gram-positiva bakterier och svampar.
Som en klass av mycket säker mat-grade mikroorganismer, mjölksyra bakterier kan inte bara förse fermenterad mat med en unik naturlig smak, konsistens och struktur, men också metabolisera att producera en mängd antibakteriella och antioxidant ämnen, som har hämmande effekter i varierande grad. Tillväxten av mikroorganismer i mat håller den friska smaken och smaken av mat. Vi, Guangzhou Baiqing Biological Co, Ltd, har åtagit sig att forskning och utveckling av antibakteriella och fräsch-hålla tillämpningar av mjölksyra bakterier jäsning produkter under många år, så att de kan tillämpas på bröd, kakor, kryddig mellanmål livsmedel, och spela en betydande roll i bevarandet av produktens bevarande, anti-oxidation, anti-aging Effekten ökar kraftigt mervärdet av produkten.
