Fenomenet bröd åldrande och dess påverkande faktorer
Aug 31, 2020
(4) Förlust och byte av doft:
Vissa aromkomponenter i bröd är mer flyktiga, vilket kommer att orsaka förlust och förändring av arom. Färskt bröd smakar oftast sött, salt och lite surt, men med tiden minskar sötman och sälta gradvis, och bara surheten finns kvar, vilket gör att brödet smakar sämre. När det gäller lukt, färskt bröd innehåller vanligtvis aromen av enzymer och vete, men alkoholhaltiga aromen av jästa enzymer gradvis volatilizes, och aromen av vete minskar. Den återstående degen smak och stärkelse smak gör brödet obehagligt.
(1) Bröd sammansättning
Sammansättningen av bröd kommer att påverka härdningen av den inre vävnaden och förändringen av fukt. De flesta av de komponenter som kan öka vattenabsorptionen har vanligtvis effekten av att hämma åldrandet. Lipider kan bromsa graden av åldrande och förbättra volymen av bröd; sötningsmedel kan använda sin vätskeansamling för att direkt bromsa åldrandet. Dessutom kan proteinrik mjöl öka volymen av bröd, precis som andra komponenter med samma funktion, kan främja uppmjukning av inre vävnad. (Annotation: Generellt sett, om proteinhalten är hög, kommer den specifika volymen av brödet att öka, och åldringstakten tenderar att minska under lagring. Detta kan bero på att den höga glutenproteinhalten minskar samspelet mellan stärkelsekorn, så det kan bromsa den interna organisationen av brödet. Mängd olika.
(2) Process för bearbetning
Bearbetningsprocessen kommer att påverka graden av uppmjukning av den inre vävnaden. Speciellt i processen för jäsning och ger den mest lämpliga degexpansionen kan den maximera brödvolymen och mjuka upp den inre vävnaden. Degen med mer vattenhalt, med ordentlig slutlig jäsning och bakning, kan göra brödet behålla mest fukt och fördröja åldrandet.
(3) Förpackning
Förpackningar kommer att påverka fukt, konsistens och smak av brödet. Oförpackat bröd är lättare att förlora fukt och smak, men den interna konsistensen är fortfarande bra; det förpackade brödet kan fortfarande behålla mjukhet, särskilt när förpackas när det är varmt, det smakar bättre, men den yttre huden är lätt att mjuka upp.