Hur man producerar mjukt och gott bröd i en jäsning
Jul 21, 2020
Det finns många bröd produktionsmetoder. Brödtillverkare kan välja olika metoder enligt sin utrustning, produktionsmiljö, råvaror och önskad brödsmak och smak. Skillnaden mellan dem är olika i varje process före jäsning, men de är desamma efter att ha format. Men oavsett vilken metod som används, är målet med tillverkaren att göra bröd som inte är lätt att åldras, mjuk och läcker.
Förr i tiden, när kommersiell jäst ännu inte hade utvecklats, var produktionen av sura nudlar bara blanda vatten och mjöl, lämnar den i rumstemperatur för att jäsa, och låta vilda bakterier (jäst, mjölksyra bakterier, etc.) att bilda och reagera för att svälla. Funktionen av naturlig jäsning, brödet som produceras av denna metod är inte lätt att åldras, det är mjukt och fräscht under lång tid, och brödet har en stark jäst doft. Samtidigt kan det öka mjölets vattenabsorption och helt släppa ut enzymerna i mjölet.
1. Materialval och formel
Enligt olika typer av bröd, välj mjölet med rätt gluten och gör det helt absorberande. Om brödet är naturligt mjukt kan proteinhalten i mjölet minskas, mängden vatten och mängden mjuka råvaror som socker och ägg kan ökas, och användningen av mjölksyrabakterier enzymprodukter kan öka degens vattenabsorption och minska degens pH-värde.
2. Vad bör uppmärksammas under blandningsprocessen?
(1) Enligt proteinet gluten, undvika överdriven blandning, förlänga låg hastighet blandning tid och förkorta degen blandning tid så mycket som möjligt för att undvika förlusten av vete smak;
(2) Fördröja tillsats av olja vid blandning för att förhindra att oljan täcker mjölet innan vattnet och mjölet är jämnt enhetliga, vilket resulterar i dålig hydrering av vissa mjöl;
(3) Temperaturen vid vilken degen rörs har stor inverkan på jäsningstiden och kvaliteten på brödet efter bakning. Om degens blandningstemperatur är för hög, är smaken av det bakade brödet inte korrekt, och jäsningshastigheten är svår att kontrollera, vilket ofta resulterar i överfermentering av degen; men om temperaturen på degen är för låg, är det lätt att orsaka otillräcklig jäsning, liten brödvolym, och grov inre struktur. Degen är mest mottagliga för effekterna av rumstemperatur, mjöl temperatur och vattentemperatur. Det är också relaterat till blandningstid och hastighet av maskiner och utrustning, och mängden deg. Generellt används is eller varmvatten för att justera vattentemperaturen så att temperaturen på degen efter blandning är 26-28°C.
3. Hur man säkerställer god jäsning?
(1) God jäsning påverkas av degens temperatur och blandningsgraden. Otillräcklig blandning kommer att fördröja glutenuppmjukningstiden för degen och minska brödvolymen;
(2) För det andra måste temperaturen och luftfuktigheten kontrolleras. Den idealiska jäsning rumstemperatur är 28 ° C, och den relativa luftfuktigheten är 75-80%. Om jäsningshastigheten är för snabb, brödet gjort av mjöl med något lägre protein kommer lätt att orsaka brödvävnad under hög temperatur jäsning. Kollaps.
(3) Observera dessutom att duk inte ska användas för jäsningstankens eller tankens material. Plast eller metall bör väljas för att undvika att duken blir för torr för att absorbera degens fukt eller för våt för att göra att degens yta kondenseras till en film.
4. Hur man bestämmer rätt tid att vända?
Först är volymen av jästdegen ungefär fördubblats;
För det andra kommer du inte att känna mycket motstånd när du trycker ner med fingrarna i mitten av degen. När fingrarna dras ut ur degen kommer de pressade fingeravtrycken att finnas kvar, och degen kommer inte att stiga snabbt för att fylla på fingeravtrycken. Den omgivande degen Det kommer inte att falla ner snabbt, vilket indikerar att degen har nått rätt tid för att vända över. Degen som har vänts över måste jäst under en tid för att fortsätta jäsningen, och längden på de två jäsningsperioderna beror på mjölets natur och receptet.
Ovanstående är den allmänna brödproduktionsmetoden för engångsjäsningsmetoden. Jäsningstiden för denna metod är mycket liten. Efter jäsningen är avslutad tas degen ut och delas och formas. Om tiden överskrids något eller inte tillräckligt kommer brödens slutliga kvalitet att påverkas. Så den praktiska erfarenheten och arbetet med deg jäsning Tidsplanering är mycket viktigt.
