Hemligheten med att göra bröd med salt
Aug 05, 2020
Salt är en smakämne, men det spelar en mycket viktig roll i brödtillverkningsprocessen. Enligt olika recept är mängden salt i allmänhet 1-2% av pulvret. Eftersom salt kommer att minska vattenabsorptionen av proteinet i mjölet, rekommenderas att lägga till det i slutskedet av knådning av degen. Vilka är hemligheterna med att tillsätta salt till bröd?
Smak produktion
Lägga till en lämplig mängd bordssalt kan producera en lätt salt smak, som harmoniserar med sötma av socker för att öka smaken av bröd, och smaken kommer att vara mer skiktad.
Hämning av bakterier
Jäst och skadliga bakterier är i allmänhet svaga i resistens mot salt. Det osmotiska trycket som orsakas av salt i brödet fördröjer tillväxten av bakterier och dödar dem ibland till och med.
Glutenstabilitet
Bordssalt kan ändra de fysiska egenskaperna hos gluten, öka dess förmåga att absorbera vatten, göra det svälla utan att bryta, skick och stabilisera gluten. Eftersom saltet ökar styrkan i gluten, är kvaliteten på bröd förbättras, och texturen av gluten är förtvinnas för att öka elasticiteten. Svagt mjöl kan använda mer salt, och starkt mjöl är lämpligt för mindre salt.
Färgförbättring
Använda salt för att villkora gluten kan producera en relativt fin struktur inuti brödet, så att ljuset lätt kan passera genom tunnare vävnad väggmembranet, så färgen på den inre vävnaden i det bakade brödet kan vara vitare.
Justering av jäsningstid
Eftersom bordssalt kan hämma jästjäsningen kan det användas för att justera jäsningstiden. Degen utan salt alls jäst snabbt, men jäsningssituationen var extremt instabil. Speciellt när vädret är varmt är det svårare att kontrollera den normala jäsningstiden, och överjäsning är benägen att inträffa, och degen blir sur. Därför kan salt sägas vara ett material för "stabiliserande jäsning".
Påverkan på process
Om det finns en brist på salt, kommer degen jäsa för snabbt och glutenstyrkan är inte stark. Under jäsningsperioden kommer degen att sjunka efter att den har inletts. Tillsats av salt kommer också att öka blandningstiden.