Vad är maten emulgeringsmedel

Natriumstearoyllaktat (SSL), kalciumsteraroyllaktat (CSL), diacetyltartrat monoglycerid (datum), sackaros fettestrar (SE) och destillerad monoglycerid (dmg) är de vanligast förekommande emulgatorer i brödkvalitetsförbättrare. Genom samspelet mellan stärkelse och protein i mjöl, alla typer av emulgeringsmedel bildar komplexa, som kan stärka gluten, förbättra bearbetning prestanda, förbättra bröd vävnad, och förlänga hållbarheten. Tillsatsmängden av emulgeringsmedel är i allmänhet 0,2% - 0,5% (mjöl).

Natriumstearoyllaktat / kalcium (SSL / CSL)

Det har effekten av stark glutenbevarande. Å ena sidan har det stark interaktion med protein för att bilda glutenprotein komplex, vilket gör glutennätet mer känslig och elastisk, förbättrar gashållningsförmåga jäst jäst deg och ökar volymen av bakat bröd; å andra sidan, det interagerar med amylos att bilda olösliga komplex, vilket hämmar åldrandet av amylos och hålla färskhet av bakat bröd. SSL / CSL kan förbättra brödens mjukhet samtidigt som brödvolymen ökar. Men när de kombineras med andra emulgeringsmedel, kommer dess utmärkta effekt att försvagas.

Diacetyltartrat monoglycerid (datum)

Det kan starkt interagera med protein, förbättra gashållningskapaciteten hos fermenterad deg, och öka brödens volym och elasticitet. Denna effekt är mer uppenbar i beredningen av mjukt mjöl. Ur synvinkel att öka volymen av bröd, effekten av datum är den bästa bland många emulgeringsmedel, och det är också ett idealiskt sätt att ersätta kaliumbroat.

Sackaros fettsyra ester (SE)

Sackaros monofettin syra ester används ofta i bröd kvalitet förbättrare. Det kan förbättra brödets skärpa, förbättra viskositeten hos stärkelsepasta, brödvolym och bikakestruktur och förhindra åldrande. När du använder fryst deg för att göra bröd, tillsätta sackaros ester kan effektivt förhindra deg denaturering.

Destillerad monoglycerid (dmg)

Den huvudsakliga funktionen är att fungera som en mjukgörare av bröd struktur, att motstå åldrande och friskhet av bröd, och att blanda det med andra emulgeringsmedel.

Mat emulgeringsmedel är ett slags ämne som kan förbättra ytspänningen hos olika komponenter i emulsion systemet och bilda enhetlig spridning eller emulsion, även känd som ytaktivt ämne. Med andra ord är det ett slags livsmedelstillsats som kan ändra den kompletterande lösliga vätskan till enhetlig dispergerad fas (emulsion) och lägga till en liten mängd av den för att avsevärt minska den interfaciala spänningen i olja-vattenfasen och producera emulgeringseffekt.