Mekanism av antioxidanter
Dec 07, 2020
(1) Genom minskningsreaktionen av antioxidanter reduceras syrehalten i och runt maten. Vissa antioxidanter såsom askorbinsyra och isoaskorbinsyra oxideras lätt, vilket kan få syret i maten att reagera med det först och därmed undvika oxidation av olja.
(2) Väteatomerna som frigörs av antioxidanterna kombineras med peroxiden som produceras av den automatiska oxidationsreaktionen av olja och avbryter kedjereaktionen, vilket förhindrar att oxidationsprocessen fortsätter.
(3) Genom att förstöra och försvaga oxidasaktiviteten kan det inte katalysera oxidationsreaktionen.
(4) Det kan blockera ämnen som kan katalysera och orsaka oxidationsreaktioner, såsom komplexbildning av metalljoner som kan katalysera oxidationsreaktion.
