De två funktionerna hos emulgeringsmedel

Abstrakt:Matemulgeringsmedel intar en mycket viktig position i livsmedelsindustrin, kan förbättra kvaliteten på maten, förhindra matförstöring, förlänga livsmedels hållbarhet, förbättra smaken och utseendet på maten och stimulera konsumenternas efterfrågan. Användningen av matemulgeringsmedel började med att tillsätta monoglycerid och lecitin till margarin. Ursprungligen var dessa ämnen bara kända som emulgeringsmedel. Men allt eftersom studierna fortskred hittade man fler funktioner och de började användas inom olika områden, som bröd, glass och tårta.

Nyckelord: livsmedelsingrediens fgoda emulgeringsmedel   fuppslamning avemulgatorer

Varför behöver bröd och tofu emulgeringsmedel? Generellt sett är ett emulgeringsmedel välkänt för sina emulgerande effekter, men det har faktiskt olika funktioner och följande är bara några exempel:

l Modifierar oljekristallen och förhindrar vattenstänk i matlagningen.

l Förstör emulsion för att stabilisera skum och för att göra en slät konsistens i glass, och behåller sin form.

l Reagerar med proteiner för att göra en smidig lättjäst deg i bröd.

l Verkar på stärkelse för att göra brödet mjukt.

Emulgering

Olja och vatten producerar emulsion genom omrörning, men emulsionen börjar brytas ner omedelbart efter att omrörningen stoppats. Syftet med emulgering är att stabilisera emulsionstillståndet genom att förhindra nedbrytning som sker på grund av krämbildande aggregering och koalescens. För att lösa dessa problem är det effektivt att minska storleken på de dispergerade partiklarna, reducera dispersionsdensiteten och skydda ytan på oljedroppar.

Det finns två typer av emulsion, O/W-emulsion eller oljedroppar i vatten, som finns i glass och eller mjölk, och W/O-emulsion eller vattendroppar i olja, som finns i smör och margarin.

Nyligen har utvecklingar av emulsion av W/O/W-typ eller vatten dispergerat i oljedroppar av emulsion av O/W-typ och O/W/O-typ, en emulsion av motsatt typ, pågått.

Dessa emulsioner av flera typer gör inte bara produkter med lågt kaloriinnehåll såsom grädde som innehåller mindre olja, utan stabiliserar också emulsionen genom att lösa upp den instabila substansen som finns i det djupaste området av vattendroppar. Smaken kan också förhöjas genom att injicera kryddor och smakämnen i vattendropparna.

Slutsats

Matemulgeringsmedel används i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin. Som en kvalitetsförbättrare i bröd- och kakmat kan den förhindra den hydrofoba effekten av amylos i mjölet och därigenom förhindra åldrande och retrogradering av degen; främja bildningen av glutenvävnad, förbättra segheten; förbättra skumbarheten och göra porerna dispergerade och täta; Främja förkortande emulgering, dispergering, förbättra textur och smak. I margarin kan vattnet dispergeras i oljan för att skapa en stabil och enhetlig emulsion, och därigenom förbättra margarinets struktur. Emulgera och dispergera den tillsatta oljan i konfektyrmat, förbättra smakens känslighet och gör samtidigt produktens yta frostad för att förhindra att fastnar på omslagspappret och förhindra kristallisering av socker. I drycker kan det spela rollerna som arom, solubilisering, emulgering och dispergering och antioxidation. I glass, choklad och andra livsmedel kan storleken och tillväxthastigheten för fettkristaller kontrolleras, och produkternas struktur kan förbättras.

För mer information, välkommen att bokmärka vår webbplats: https://www.cnchemsino.com/

Kontakta oss för pris och detaljer : marknadsföring@cnchemsino.com