Funktion av matförtjockningsmedel

Matförtjockare spelar en viktig roll för att bibehålla färg, arom, smak, struktur och stabilitet hos flytande mat och gelmat.

Förtjockningsmedel i mat är främst för att ge de reologiska egenskaper som krävs av mat, ändra matens struktur och utseende, bilda flytande och klistra in mat i specifik form och göra den stabil och enhetlig, förbättra matens kvalitet, så att mat görs känslan av klibbig, smidig och välsmakande. Till exempel beror kvaliteten på glass och ispunktscentrum i stor utsträckning på bildandet av iskristaller. Tillsats av förtjockningsmedel kan förhindra att alltför stora iskristaller bildas för att inte känna sig grova och dras.

Förtjockningsmedel har egenskaper som vattenlösligt och stabilt, vilket kan göra iskristallen som produceras i frysprocessen av mat fin och innehålla ett stort antal mikrobubblor, så att dess struktur är fin och enhetlig, smaken är jämn och utseendet är snyggt. När förtjockningsmedlet används i sylt, granulat, konserver, läsk och margarin har produkten tillfredsställande konsistens. När organisk syra tillsätts till mjölk eller fermenterad mjölk kommer det att orsaka koagulering och utfällning av mjölkprotein, vilket är ett allvarligt problem i yoghurtdryck. Men efter tillsats av förtjockningsmedel kan produkten vara enhetlig och stabil.

Geleringen av förtjockningsmedel baseras på dess gelatinisering. När systemet har ett specifikt förtjockningsmedel för molekylär struktur når koncentrationen ett visst värde och systemets sammansättning når vissa krav kan systemet bilda geler. Gelén är en tredimensionell nätverksstruktur. Tvärbindningen och kelatbildningen av dessa makromolekylära kedjor och den starka affiniteten mellan förtjockningsmolekylerna och lösningsmedlen bidrar till bildandet av denna rumsliga nätverksstruktur och underlättar bildandet av geler. Några förtjockningsmedel.