Skäl till härsken av bakat matfett

Härsken av fetter och fetter är ett framträdande problem i produktionen och försäljningen av bakverk (bröd, kakor, bakverk, kex). Oljeoxidation är en av de främsta orsakerna, som måste förhindras i den faktiska produktionsprocessen.

1. Vetegroddar är rik på omättade fettsyror, aktiva enzymer och andra ämnen, vilket lätt kan orsaka fetthydrolys och oxidation, vilket kan leda till fettsyrasvikt. Mjöl kan förlänga hållbarheten genom att extrahera vetegroddar, men E-vitaminet i vetegroddar avlägsnas också samtidigt, vilket minskar antioxidantkapaciteten. Antioxidanter som E-vitamin kan tillsättas till oljan för bageriprodukter.

2. Mjölförbättringsmedel som ljusmedel kan också orsaka härsken av oljor. Till exempel är ljusaren bensoylperoxid en stark oxidant, som kommer att sönderdelas och förångas efter uppvärmning vid 100 °C; Om det används i fet mat, kommer det att orsaka oljeoxidation och härskning.

3. Huvudkomponenten i olja är fett, och fett är en triacylglycerid bestående av glycerol och fettsyror. Fettsyror kommer att oxideras och härsas under lagring och uppvärmning, vilket resulterar i smaken av fett. Miljöfaktorer är också viktiga, såsom syrepåverkan i luft, ljus och fukt i fett. Därför är det nödvändigt att använda järnplåt, stålplatta och andra förpackningsmaterial för fett, tillsätt antioxidanter eller antioxidanter på lämpligt sätt och lagra dem strikt, skyddade mot ljus och vattentäta.

4. Problemet med fett härsken i bakverk är oundvikligt. Baiqing Soft Flavor Paste har inga tillsatta kemiska antioxidanter, och dess egna fermenterade metaboliter innehåller ett stort antal högeffektiva antioxidanter. Det används i bakade livsmedel för att förhindra smak av fett och olja.