Några vanliga tillämpningar av emulgeringsmedel

Bröd

Du kan göra bröd utan emulgeringsmedel, men resultatet är vanligtvis torrt och med liten volym, och det håller mindre. Genom att bara tillsätta 0,5% emulgeringsmedel till degen uppnås en större volym, en mjukare smulstruktur och en längre hållbarhet. Vid brödproduktion används två typer av emulgeringsmedel: deggivande medel (till exempel monoacetyl- och diacetylstenar (E 472e) och natrium- och kalciumstearoyl-2-laktylat (E 481 och E 482)) och mjukgörande medel för deg ( t.ex. mono- och diglycerider av fettsyror (E 471)). De medel som ger deg till kroppen gör den fastare och ger ett bröd med bättre konsistens och mer volym. Degmjukgörande medel gör att man får en mjukare smula och ett längre brödliv.

Choklad

Alla chokladprodukter innehåller 0,5% lecitiner (E 322) eller ammoniumfosfatider (E 442). Dessa emulgeringsmedel tillsätts för att uppnå rätt konsistens av chokladen så att den kan formas till chokladstänger, choklad etc.

Om choklad förvaras vid för höga temperaturer kan dess yta se tråkig eller vitaktig ut. Detta kallas en ”slöja” och det minskar produktens attraktivitet för kunden. Sorbitantristearat (E 492) kan fördröja slöja.

Glass

Glass är en av de mest komplexa livsmedel vi kan hitta; Det är både en mousse och en emulsion och innehåller iskristaller och en fryst vattenhaltig blandning. Emulgeringsmedel tillsätts under frysningsprocessen för en mjukare konsistens och för att säkerställa att glassen inte smälter snabbt efter servering. De förbättrar också frys-tö-stabiliteten. Fettsyremono- och diglycerider (E 471), lecitiner (E 322) och polysorbater (E 432 och E 436) används vanligen vid tillverkning av glass. Denna metod gäller även andra desserter som sorbeter, smoothies, frysta mousser och fryst yoghurt.

Margarin

Emulgeringsmedel ger margarin rätt stabilitet, konsistens och smak. För att säkerställa att vattendropparna är helt dispergerade i oljefasen används ofta mono- och diglycerider av fettsyror (E 471) och lecitiner (E 322). Citronsyraestrar av mono- och diglycerider (E 472c) förhindrar att margarin stänker, medan polyglyceridestrar (E 477) och mjölkestrar bidrar till den goda kvaliteten hos margarin som används till exempel för att göra kakor.

Bearbetat kött

Korv dominerar den bearbetade köttindustrin i Europa. Deras huvudkomponenter är köttproteiner, fett och vatten, som binder till en stabil emulsion. Emulgeringsmedlen stabiliserar denna massa och fördelar fettet jämnt genom produkten. När det gäller köttprodukter med lågt kaloriinnehåll används livsmedelstillsatser för att göra dem lika välsmakande som deras fetthaltiga motsvarigheter. Livsmedelsindustrin använder mono- och diglycerider av fettsyror och citronsyraestrar (E 472c) vid framställning av bearbetat kött.