Vad är grunderna för maltol?

Maltol (maltol), även känd som metylmaltol, kemiskt namn 3-hydroxi-2-metyl-4H-pyron, FEMA-nummer 2656, relativ molekylvikt 126.11, vit nålkristall eller vitt kristallint pulver , smältpunkt 160 ~ 164 grader.

Maltol finns i ormbunksblad och lärkbark, och i små mängder i vissa livsmedelsingredienser som rostad cikoria, kola, rostat kaffe, kakao, spannmål och brödskorpor.

Bakgrund och översikt

Maltol finns allmänt i naturen, vete, kornmalt rostning koagulum, och vissa granar, lärkblad och bark lager har maltol, och även de doftande bladen innehåller också 2% maltol.

Maltol kan urlakas direkt med etanol och kloroform, men de flesta av dem produceras genom jäsning för att erhålla kojinsyra och syntetiseras sedan kemiskt. Etylmaltol kan också erhållas med denna metod. Maltol och etylmaltol är bredspektrade smaksynergister och ätbara smaker. Som säkra och pålitliga livsmedelstillsatser har de erkänts över hela världen och används i stor utsträckning i olika livsmedelsbearbetning.

Mal Maltill mig är löslig i varmt vatten, etanol och kloroform, 1,5 % i kallt vatten vid rumstemperatur, 2 % i het olja vid 90 grader och olöslig i eter, bensen och petroleumeter.

Den sublimeras vid 90 grader med ett tröskelvärde på 0,03 %. Vattenlösningen av maltol är sur, och den bildar salt i fallet med alkali och blir lila i fallet med järnklorid. Den har också aromer av kanderad frukt och dess utspädda lösning har en lätt jordgubbsarom. Under sura förhållanden var den aromförstärkande effekten av maltol bättre, med den gradvisa ökningen av pH-värdet försvagades aromen gradvis; under alkaliska förhållanden försvagades aromen avsevärt. Maltol har ett brett användningsområde och inga giftiga biverkningar. Det är en säker och effektiv smaksynergist och har en stor marknad hemma och utomlands.

Fungera:

Som de grundläggande smakingredienserna är maltol och etylmaltol de grundläggande komponenterna i många sammansatta smaker, och de är också viktiga råvaror för framställning av många fruktsmaker.

1. Förbättra matsmaken

Maltol och etylmaltol förstärker den övergripande smakprofilen för många kryddor och skapar mjuka, balanserade smaker.

2. Öka och förbättra sötman

De sötande egenskaperna hos maltol och etylmaltol kan minska mängden socker som används. Enligt rapporter kan tillsättning av 15 ppm maltol eller ungefär en fjärdedel av mängden etylmaltol till icke-kolsyrade fruktdrycker uppnå den önskade sötningseffekten och minska mängden sackaros med 5-15%.

Å andra sidan, när det används i kombination med ett högintensivt sötningsmedel, kan det förbättra sötningsmedlets obalanserade, diskontinuerliga och starka smak, hjälpa till att göra produktens smak närmare sackaros, och den resulterande sötman blir mer komplett balans.

3. Modifiering av bitterhet och sammandragning

Maltol och etylmaltol kan i allmänhet användas för att maskera den bittra smaken i livsmedel eller farmaceutiska produkter, späda ut matens sammandragning och hämma eftersmaken som produceras av sötningsmedel, så att maten får en balanserad smak. Förbättra den mjuka smaken av mjölklipider Maltol och etylmaltol har effekten att förstärka känslan av mjölkfett i mejeriprodukter och kan ge en jämn smak som liknar mat med hög fetthalt, vilket bidrar till utvecklingen av utsökt fettfattigt, låg- fett och fettfria produkter. av premiummejeriprodukter.

4. Minska sur och syrlig smak

Mal Maltill mig och etylmaltol är särskilt fördelaktiga för utvecklingen av mikrobiellt stabila livsmedel och smakämnen med lågt pH genom att minska matens totala surhet. Samtidigt kan de också hämma den sura smaken som orsakas av vissa livsmedelstillsatser, vilket gör att maten smakar mjukare.

5. Förbättra smaken på mat som tillagas i mikrovågsugn

I grund och botten kommer mikrovågsugns snabba och lågtemperaturtillagningsmetod att göra att maten saknar sin rätta smak, och maltol och etylmaltol har unika funktioner som hjälper till att förbättra smaken hos sådana livsmedel.

Ansökan:

Maltol kan minska bitterhet, öka sötma, förbättra den mjuka smaken av mjölklipider, minska syra stickande smak och förbättra smaken av mikrovågsbearbetade livsmedel. Maltol kan bilda ett kelat med metall och har reducerbarhet, och kan användas som en antioxidant för att förhindra mat från negativa smakreaktioner. Maltol är särskilt användbart i produkter med smak av vanilj, choklad och kola. Samtidigt har maltol också anti-aging-effekter. Djurförsök har visat att: maltol starkt kan hämma peroxidationen av intrahepatiska lipider hos möss orsakad av etanol, och därigenom fördröja reduktionen av cellintegration och minska lipidperoxidation. Rollen av aktiva enzymer spelar en roll för att förlänga livet.

1. Drycker

I dryckesprodukter kan maltol och etylmaltol öka och förbättra aromen av drycker, lämpliga för fruktiga söta drycker som apelsin, päron, ananas, körsbär, vindruvor, jordgubbar, mango, äpple, kokos och passionsfrukt.

I fruktviner fungerar maltol och etylmaltol som smakstabilisatorer, vilket minskar syrligheten och gör vinet attraktivt. Dessutom är modifierings-, blandnings- och aromatiserande funktioner av maltol och etylmaltol en av anledningarna till att aromatiserat kaffe och te har blivit mycket populärt de senaste åren. Och i tillämpningen av lågkaloridrycker med högintensiva sötningsmedel, har effekten av att förbättra produktens smak.

2. Mejeri

Vid tillverkning av krämig och rik glass, fryst mjölk och fryst yoghurt, kan maltol och etylmaltol användas för att förbättra produktens krämiga konsistens, såväl som smakegenskaper som vanilj och gräsgift och choklad. Dessutom kan olika produkter med låg fetthalt, låg fetthalt och fettfria produkter använda maltol och etylmaltol för att öka den krämiga smaken av mjölkfettet i produkten.

3. Godis

Maltill migoch etylmaltol förbättrar smaken av vanilj- och chokladpudding, minskar stärkelse- och mosig smak och förbättrar produktens kvalitet ytterligare. När den appliceras på geléprodukter kan den göra aromen mer intensiv, den sura smaken mer fridfull och få produkten att avslöja en mer verklig och naturlig fruktig smak.

4. Chokladprodukter

Att tillsätta maltol och etylmaltol till chokladprodukter kan förbättra den rika och lena smaken och minska bitterheten i själva chokladen.

5. Kryddor och såser

I olika smaktillsatser,maltol och etylmaltol har olika användningsområden, till exempel i grässås för att öka dess sötma och arom; i tomatsås för att minska dess syrliga smak. I den nya sfären av lågoljiga, kalorisnåla smakämnen, där en minskning av olje- och kolhydratnivåerna tydligt påverkar smaken på produkterna, kan maltol och etylmaltol korrigera denna negativa effekt och förena sammandragningen och inkongruen smak.

6. Andra tillämpningar

Förutom att vara flitigt använda i livsmedel kan maltol och etylmaltol även användas inom många andra områden. Till exempel har de använts i stor utsträckning i farmaceutiska produkter som vitaminer och hostsirap för att minska bitterheten som orsakas av vissa aktiva ingredienser, och de kan även användas i andra icke-livsmedelsområden.