Vilken roll har emulgeringsmedel i bageriprodukter (II)?

3. Emulgeringsmedlet kan användas som mjukgörare för degkärnor för att förlänga mjukhet och smaklighet hos bakade produkter. Mättad destillerad monoglycerid är den mest representativa och effektiva mjukgöraren för deg. Stärkelseåldring i vetedeg anses vara den naturliga fienden för degmjukning. Amylosen i stärkelsen sväller med vatten och bildar ett relativt stabilt gelstillstånd efter bakning och kylning för att bilda en brödstruktur. Med minskning av temperatur och tid kommer amylosen att kondensera till ett olösligt tillstånd och sedan bli hårt och sprött. , Därigenom reducerar brödets mjukhet kraftigt. När emulgeringsmedel såsom monoglycerider tillsätts till degen, absorberas de av stärkelsemolekylerna efter omrörning. När degtemperaturen når cirka 55 ° C interagerar den med amylos för att bilda ett spiralkomplex. Denna reaktion kommer att öka gelatiniseringstemperaturen för stärkelsegranuler och minska den totala mängden gelatiniserad stärkelse i nudlarna vid låga temperaturer, vilket minskar graden av kristallisation av stärkelsemolekyler och förhindrar att amylopektin agglomereras inifrån stärkelsegranulerna, vilket förhindrar stärkelseåldring och retrogradering. Det kan också minska förlusten av vatten från proteinstrukturen och fördröja bildandet av hårda proteiner. Allt ovanstående kommer att göra brödvävnaden mjuk och behålla den länge.

För det fjärde kommer emulgeringsmedlet att åstadkomma nyckelemulgeringseffekten. En bra bageriprodukt kräver en bra emulgeringsreaktion. Emulgerarens hydrofila och lipofila baser verkar separat i degen för att absorbera vattnet och oljan i degen, vilket minskar gränssnittsspänningen för olja och vattenfaser och homogeniserar det tidigare inkompatibla polydispersystemet i degen. Den bildade emulsionen kan vara av två typer: olja-i-vatten och vatten-i-olja. Det tidigare vattnet är ett spridningssystem, och det senare oljan är ett spridningssystem. Emulgeringsförmågan hos ett emulgeringsmedel är relaterat till antalet hydrofila och lipofila grupper. I allmänhet är" hydrofil-lipofil balans" (dvs HLB) kan användas för att uttrycka skillnaden i emulgeringsförmåga. Om HLB är större är den hydrofila effekten större och olja-i-vatten-emulsionen kan stabiliseras; omvänt är HLB mindre, den lipofila effekten är större och vatten-i-olja-emulsionen kan stabiliseras.

5. Det har en uppblåsbar effekt som inte kan ignoreras. När du gör kakor, blanda med luft för att bilda mjölkskum. Den mättade fettsyrakedjan i emulgeringsmedlet kan göra att gränsområdet mellan smeten och luftcellen bildar en slät filmliknande struktur, som kommer att stabilisera luftcellen och öka antalet luftceller. Att lägga till ett emulgeringsmedel kan minska smetets specifika vikt, öka kakans volym och få bra kvalitet och utseende.

Emulgeringsstabiliteten, lufthållande egenskaper, skummande egenskaper, viskositet, dispergerbarhet och dispergerad fasomvandling av bageriprodukter, degstrukturen som bildas efter blandning, avslappning och bakning är alla relaterade till valet av emulgeringsmedel. Det kan ses att valet av det mest effektiva emulgeringsmedlet är mycket viktigt för kvaliteten på bageriprodukter. Mono- och diglyceriderna, natriumstearat, DATEM, sorbitanfettsyraestrar, fosfolipider, vassle och sojaprotein som ofta används i bakningsindustrin är alla mycket ekonomiska och viktiga emulgeringsmedel. När du väljer ett emulgeringsmedel bör det HLB -värde som produkten lämpar sig för beaktas. Emulgeringsmedel med olika HLB -värden har additivitet. När två eller flera emulgeringsmedel är korrekt kombinerade kan det ursprungliga HLB -värdeintervallet utökas och emulgeringsapparatens tillämpningsområde kan ökas. Därför har blandade emulgeringsmedel den bästa emulgeringseffekten, såsom emulgeringsmedel såsom" mono- och distearinsyra och palmitatglycerider" ;. Kakrecept använder ofta hög HLB-emulgeringsmedel, medan mono- och diglycerider, SSL och DATEM ofta används i bröddeg. Efterfrågan på emulgeringsmedel ökar gradvis på världsmarknaden. Till exempel kan konsumtionen av emulgeringsmedel i USA uppgå till fem miljoner dollar per år. Den största marknaden för emulgeringsmedel är brödindustrin, varav nästan 50% är monoglycerider. Den årliga världsproduktionen av sojalecitin ökar ständigt och har en fantastisk potential inom bakverk och mellanmål. Att lägga till en lämplig mängd emulgeringsmedel förbättrar inte bara bakens inre struktur utan gör också bakningskvaliteten mer stabil.