Vilka typer av amylas används vid bakning

Enzymer är biologiska katalysatorer, ofta proteiner, som genereras av levande organismer. De är centrala i livsmedelsbearbetning och påverkar textur, smak, näringsinnehåll och hållbarhet. Låt oss nu utforska typiska typer av amylaser i bakning och deras respektive roller.

Vad är Amylase?

Amylas är ett enzym som katalyserar hydrolysen av stärkelse till enklare sockerarter som maltos och glukos. Det produceras naturligt i olika organismer, inklusive människor, djur, växter och mikroorganismer som bakterier och svampar. I samband med bakning och livsmedelsbearbetning används amylas vanligtvis som en tillsats för att förbättra deghanteringsegenskaperna, förbättra jäsningen och modifiera konsistensen och hållbarheten hos bakverk.

Multifunktionell användning av amylasenzymer

Amylasenzymer för bakning

Vid bakning spelar amylaser en avgörande roll för att konditionera deg, förbättra jäsningen och förbättra konsistensen och hållbarheten hos bakade produkter. De bryter ner komplexa stärkelsemolekyler till enklare sockerarter, som fungerar som en källa till jäsbara kolhydrater för jäst under jäsning, vilket resulterar i ökad degvolym och förbättrad smulstruktur. Amylaser hjälper också till att förhindra föråldrad genom att minska retrograderingen av stärkelsemolekyler, vilket förlänger färskheten hos bakverk.

Användning av amylasenzymer bortom bakning

Även om amylas vanligtvis förknippas med bakningsindustrin, har det tillämpningar utöver bakning också. Amylasenzymer används i olika industrier, inklusive bryggning och destillering (för att omvandla stärkelse till fermenterbart socker för alkoholproduktion), stärkelsebearbetning (för att hydrolysera stärkelse till sirap och sötningsmedel) och tvättmedel (för att bryta ner stärkelsebaserade fläckar i tvättmedel) .

Vanliga typer av amylaser inom bakningsindustrin

Inom bageriindustrin används olika typer av amylaser för att uppnå specifika effekter i deg och bakverk. Här är några vanliga typer av amylaser som används:

Alfa-amylas:

Alfa-amylasär den vanligaste typen av amylas inom bageriindustrin. Det hydrolyserar -1,4 glykosidbindningarna i stärkelsemolekyler och bryter ner dem till mindre dextriner, maltos och glukos. Denna enzymatiska verkan hjälper till att förbättra deghanteringsegenskaperna, förbättrar jäsningen och bidrar till utvecklingen av önskvärda smulstrukturer i bakade produkter.

Svampamylas:

Svampamylaser, härledda från svampar såsom Aspergillus oryzae eller Aspergillus niger, används i stor utsträckning vid bakning. De uppvisar robust enzymatisk aktivitet över ett brett spektrum av pH- och temperaturförhållanden, vilket gör dem lämpliga för olika bakningsprocesser. Svampamylaser används ofta för att förbättra degens bearbetbarhet, öka degens töjbarhet och förbättra jäsningen.

Bakteriellt amylas:

Bakteriella amylaser, härrörande från bakterier som Bacillus subtilis eller Bacillus licheniformis, används också i bakverksindustrin. Dessa enzymer är kända för sin termostabilitet och motståndskraft mot proteolytisk nedbrytning, vilket gör dem lämpliga för applikationer där höga temperaturer och långa bearbetningstider är inblandade. Bakterieamylaser används för att förbättra degreologin, optimera jäsningen och förbättra volymen och konsistensen av bakade produkter.

Maltogent amylas:

Maltogent amylas är en specialiserad form av alfa-amylas som specifikt hydrolyserar -1,4-kopplingar nära de icke-reducerande ändarna av stärkelsemolekyler, vilket producerar maltos som primärprodukt.Maltogent amylasanvänds ofta i bakning för att generera maltos, som fungerar som ett föredraget substrat för jäst under jäsning. Detta resulterar i förbättrad jästaktivitet, förbättrad degvolym och en finare smulstruktur i de slutliga bakade produkterna.

Glukoamylas:

Glukoamylas, även känt som amyloglukosidas, verkar på -1,4 och -1,6 glykosidbindningarna i stärkelsemolekyler och producerar glukos som den primära slutprodukten. Glukoamylas används i bakning för att ytterligare bryta ner dextriner och maltos till glukos, vilket ger jäst lättjäsbara sockerarter och förbättrar jäsningseffektiviteten. Detta enzym bidrar till ökad degvolym, förbättrad konsistens och förlängd hållbarhet för bakverk.

Genom att välja och använda specifika typer av amylaser kan bagare skräddarsy den enzymatiska aktiviteten för att möta kraven från olika bakningsprocesser och uppnå önskade egenskaper i slutprodukterna.

Var kan man köpa amylas för bakning

Amylas för bakning är allmänt tillgängligt via olika källor, inklusive lokala bakverksbutiker, leverantörer av specialmatingredienser, onlinemarknadsplatser och direkt från tillverkare. Här är några alternativ för att köpa amylas för bakning:

1. Lokala bakverk:Många städer har specialbutiker för baktillbehör som vänder sig till både professionella bagare och hembagare. Dessa butiker har ofta en mängd olika bakningsingredienser, inklusive enzymer som amylas. Du kan besöka dessa butiker personligen för att köpa amylas eller fråga om deras tillgänglighet.

2. Leverantör av livsmedelstillsatser:Vissa tillverkare av bakingredienser och livsmedelsenzymer, som CHEMSINO COMPANY, erbjuder direktförsäljning till kunder. Du kan besöka vår hemsida påhttps://www.cnadditives.com/att utforska vårt produktsortiment. Känn dig fri attkontakta ossdirekt för att göra en beställning.

3. Onlinemarknadsplatser:Onlinemarknadsplatser som Amazon och Alibaba har ofta listor för bakningsingredienser, inklusive amylas. Du kan bläddra bland dessa plattformar för att hitta olika typer och märken av amylas som finns att köpa. Se till att kontrollera kundrecensioner och säljarbetyg innan du köper för att säkerställa produktkvalitet och tillförlitlighet.