Användningar och fördelar med vanliga bakenzymer

Bakningsenzymer spelar en viktig roll för att modifiera och förbättra olika aspekter av bakningsprocessen. De påverkar degegenskaperna och formar i slutändan egenskaperna hos de färdiga bakverken. Den här artikeln ger en djupgående utforskning av fem viktiga bakningsenzymer. Den beskriver deras särdrag och tillämpningar inom bageribranschen.

Mjölsammansättning & bakningsenzymer

Huvudkomponenterna i mjöl inkluderar stärkelse (68-76%), protein (6-18%), fett (1-2%) och icke-stärkelsepolysackarider, främst pentosaner (2-3 %).

Vanliga bakningsenzymer såsom amylas, glukosoxidas, proteas, lipas, xylanas, etc. Enzymberedningar används i stor utsträckning inom bakningsindustrin för att justera degens viskoelasticitet och förbättra den strukturella organisationen av bakade produkter.

Vanliga typer av enzymer i bakning

1. Amylasenzym

Det mest använda amylaset vid bakning äralfa-amylas. -amylas, det dominerande stärkelseenzymet, verkar selektivt på de rakkedjiga regionerna av både linjär och grenad stärkelse, klyver -1,4-glykosidbindningar och ger maltos, oligosackarider, -limit-dextriner och olika reducerande sockerarter. Samtidigt minskar det stärkelsens viskositet och justerar degens klibbighet.

Jäst kan använda det lösliga sockret som produceras av amylas för att producera mer CO₂-gas, och därigenom effektivt öka volymen bröd under gräddningen. Samtidigt gör Maillard-reaktionen av lösligt socker och protein brödet lättare att färga.

Alfa-amylasenzym används vanligtvis tillsammans med xylanas för att justera degens viskoelasticitet, öka volymen på brödet och förlänga hållbarheten. Den specifika tillsatsmängden justeras efter det faktiska mjöl- och produktbehovet, vanligtvis 10-50ppm.

2. Glukosoxidas & proteas

Dessa två enzymer verkar på glutenproteiner, påverkar styrkan i glutennätverket, antingen förstärker eller minskar det.

Glukosoxidasenzym

Typ: Syre-krävande dehydrogenas.

Mekanism: Katalyserar omvandlingen av glukos till glukonsyra och H₂O₂ i närvaro av syre och vatten. H₂O₂ fungerar som ett potent oxidationsmedel, oxiderar tiolgrupper (-SH) i gluten för att bilda disulfidbindningar (-SS-), vilket stärker proteinnätverket.

Fördelar:

►Förbättrar degens viskoelasticitet.

►Förbättrar degens töjbarhet och gashållande förmåga.

►Optimerar degens mekaniska stabilitet under bearbetningen.

► Underlättar snabb expansion i ugnen under brödbakning, vilket ökar brödvolymen.

►Förbättrar densiteten i brödsmulans struktur.

Proteasenzym

Fungera:Bryter ner glutenproteiner till peptider och aminosyror, vilket minskar degstyrkan.

Effekter:

►Mjukar upp degen, ökar flytbarheten och töjbarheten.

►Förkortar glutenutvecklingstiden, minskar knådningstiden och energitillförseln.

►Försvagar degstyrkan, underlättar jäsningen och förbättrar degsmaken.

►Hjälper till bildning och presentation av aromatiska föreningar genom att producera aminosyror och peptider.

Använder:

Proteas används ofta i produkter som kakor, kex och pizza där ett svagt glutennätverk önskas.

3. Lipasenzym

Det finns tre huvudtyper av lipaser som används i bakade produkter, nämligen triglyceridlipas (lipohydrolas), fosfolipas och galaktoslipas. Bland dessa tre lipaser används triglyceridlipas och fosfolipas i stor utsträckning vid bakning.

Lipaser katalyserar nedbrytningen av fetter eller lipider och bildar lipider med starkare polaritet och hydrofila strukturer, motsvarande emulgeringsmedel. Detta ger brödet ökad stabilitet, volym och mjukhet. Det representerar en riktning mot att ersätta eller minska användningen av emulgeringsmedel, vilket bidrar till renare produktetiketter. Minskningen av mängden emulgeringsmedel kan också leda till kostnadsbesparingar.

Applikationer:

A. Mjölprodukter i kinesisk stil:Särskilt effektiv i ångade produkter som mantou och nudlar, förbättrar vitheten, skapar fina texturer och förbättrar ytegenskaperna.

B. Bakprodukter i västerländsk stil:Används främst i bröd för att förbättra degstabiliteten, förbättra vävnadens täthet och öka brödvolymen.

Vissa lipaser används i avancerade fetter som smör, vilket kan resultera i oönskade smaker. Därför, vid användninglipaser, är det viktigt att noggrant välja lipaser som är kompatibla med de avsedda fetterna, för att säkerställa att inga ogynnsamma smaker produceras.

4. Xylanasenzym

Xylanas tillhör grenen av pentosanas inom kategorin hemicellulasenzymer. Icke-stärkelsepolysackarider i mjöl består huvudsakligen av pentosaner, med arabinoxylaner som en betydande komponent. Även om pentosaner utgör en liten andel (2-3%) mjöl, är deras inverkan på brödtillverkningsprocessen betydande. De kan absorbera 5-10 gånger sin vikt i vatten, vilket står för över 20 % av den totala vattenabsorptionen.

Vattenlösliga och vattenolösliga pentosaner:

Pentosaner kan klassificeras i vattenlösliga och vattenolösliga fraktioner, med ett förhållande på ungefär 1:3 i vetemjöl. Vattenlösliga pentosaner påverkar brödkvaliteten positivt, medan vattenolösliga pentosaner stör glutenbildningen, vilket resulterar i en försämring av brödkvaliteten. Effekterna av vattenlösliga och vattenolösliga pentosaner på bröd manifesteras huvudsakligen i deras inverkan på deggasproduktion och retentionsförmåga.

Xylanas i bakning

Under brödtillverkningsprocessen omvandlar xylanas vattenolösliga pentosaner till vattenlösliga former, och hydrolyserar därefter vattenlösliga pentosaner till ämnen som xylos och xylo-oligosackarider. Denna process hjälper till att bilda glutennätverkets struktur. Dessutom tillåter det ökade innehållet av vattenlösliga pentosaner, på grund av nedbrytningen av vattenolösliga pentosaner, de vattenlösliga pentosanerna med högre viskositet att omsluta vätskefilmen runt CO₂-bubblor. Detta förbättrar styrkan och töjbarheten hos gluten-stärkelsefilmen, vilket optimerar glutennätverkets struktur. Följaktligen ökar brödvolymen, och smulan blir finare och mjukare.

Doseringsrekommendationer:

Doseringen av xylanas varierar beroende på typen av mjöl, med typiska rekommendationer som sträcker sig från 20 till 100 ppm.

Tillverkare av bakningsenzymer:

Om du letar efter förstklassiga bakenzymer för att förbättra kvaliteten på dina bakverk, leta inte längre än CHEMSINO. Som en specialiserad tillverkare tillhandahåller CHEMSINO ett omfattande utbud av enzymer som nämns ovan. Dessa bakenzymer är designade för att stödja bagare i att förbättra kvaliteten på bakverk.

Sammanfattning

Genom att förstå de unika funktionerna och fördelarna med dessa enzymer kan bagare skräddarsy formuleringar för specifika produkter. Oavsett om de syftar till att förbättra deghanteringen, öka volymen eller förbättra smaken, är den strategiska användningen av dessa enzymer avgörande för att producera bakverk av högsta kvalitet.