Emulgator

Som vi alla vet, olja och vatten inte blanda direkt, men de kan bilda ett emulsionssystem, och dessa är väsentliga för att konsekvensen av många livsmedel. Naturen är bra på att göra emulsioner. Det klassiska exemplet är mjölk, där en komplex blandning av fettdroppar är upphängd i en vattenlösning.

Emulgeringsmedel är kemikalier som gör att emulgering uppstår. Naturen använder protein och fosfolipider, och många emulgeringsmedel som används i modern livsmedelsproduktion är baserade på dessa naturliga ämnen.

En emulgeringsmedel är en molekyl där ena änden gillar att vara i en oljig miljö och den andra änden gillar att vara i en vattenmiljö. För att förbereda olja-i-vatten emulsioner, såsom majonnäs, droppar av oljemolekyler omges av de oljiga ändarna av emulgeringsmedel molekyler. Detta lämnar slutet av kärleksvattnet utanför dropparna, så de sitter glatt i vattnet och får en enhetlig vätska istället för en oattraktiv blandning av vatten och oljiga droppar. I majonnäs, de emulgeringsmedel är de fosfolipider i äggula-de är mycket framgångsrika emulgeringsmedel som kan dispergera upp till 80% av oljan i vattenfasen.

Glass är en annan mat som inte används som emulgeringsmedel. Det är både skum och emulsion, och dess konsistens kommer från iskristaller och det ofrysta vattnet den innehåller. Emulgeringsmedel är dock inte bara väsentliga för mjölkfettprodukter, emulgeringsmedel kan också förstärka bröd och andra bakade produkter (i vilka fasta partiklar sprids i skummigt skum).

Kommersiellt använda emulgeringsmedel kommer från naturliga och syntetiska källor. De omfattar:

(E322) är en blandning av fosfolipider, såsom fosfatidylkolin och fosfatidylkanolamin, som vanligtvis utvinns ur källor som äggula och sojabönor. Den exakta sammansättningen av fosfolipider beror på källan. Användningsområdena inkluderar salladsdressingar, bakverk och choklad.

Fettsyramonglycerider (E472a-f) är tillverkade av naturliga fettsyror, glycerin och organiska syror (såsom ättiksyra, citronsyra, mjölksyra eller vinsyra). Fettsyror är oftast härrör från växtkällor, även om animaliska fetter kan användas. Produkter som använder dem inkluderar glass, kakor och chips.

Fettsyramonglycerider och diglycerider (E471) är halvsyntetiska emulgeringsmedel tillverkade av glycerin och naturliga fettsyror. Naturliga fettsyror kan härledas från växter eller djur. De används i produkter som bröd, kakor och margarin.