Hur mycket inflytande har valet av mjöl, fett, salt och socker har på kakan?

1. Valet av mjöl och dess funktion i kakor

(1) Valet av mjöl: Det mjöl som används för kakor är oftast mjukt mjöl, som är låg-glutenmjöl eller speciella kaka mjöl. Lågglutensmjöl är gjort av mjukt vitt vete. Dess proteinhalt är låg, i allmänhet 7-9%, och våt gluten är inte mindre än 22%. Det speciella kakmjölet bleks med klor för att förstärka syran i mjölet och göra proteinet mjukt och inte tufft. Den har lågt gluteninnehåll och stor vattenabsorption. Kakan görs är mjuk och läcker, skrymmande, och hög-komponent kakor är mer lämpliga.

(2) Funktionen av mjöl i kakor: I skapandet av kakor utgör gluten av mjöl organisationen och strukturen av kakan, och producerar klister under blandningsprocessen. Stärkelse spelar en fyllning roll och är en av de viktigaste ingredienserna.

2. Valet av fett och dess funktion i kakan

(1) Val av fett: Salladsolja och smör är de som används mest i tårttillverkning. Smör har egenskaperna hos naturliga och ren mjölkaktig arom, bra färg och högt näringsvärde, vilket är till stor hjälp för att förbättra kvaliteten på kakor; medan sallad olja är färglös och smaklös, och påverkar inte den ursprungliga smaken av kakan, så det används i stor utsträckning. För lite fett kommer att göra kakan hårt, tvärtom, för mycket fett kommer att göra kakan för mjuk och kollapsa.

(2) Funktionen av fett i kakan: fettet kan blanda i mycket luft under blandningsprocessen, vilket kommer att hjälpa smeten att expandera och öka volymen av kakan; göra gluten och stärkelse partiklar smörjas och mjuk (kakan är mjuk endast med olja eller liknande mjuk Moisturizing grädde produkter kan bara spela en roll, vatten kan inte användas i kakor); den har emulgeringsegenskaper, som kan behålla fukt och fördröja kakans åldrande och slagg; förstärka kaka smak och förbättra kaka smak.