Varför är mjölksyrabakterier fermenterade med antioxiderande egenskaper?

För att göra en bakning produkt med en lång hållbarhet, inte bara måste dess hållbarhet och organisation säkerställas, men också färskhet av produkten måste bibehållas, utan allvarlig lukt, såsom olja. Eftersom de flesta syntetiska antioxidanter (såsom BHA, BHT, PG, TBHQ) har olika frågor livsmedelssäkerhet, den nationella standarden inte tillåter dem att användas i kakor och bröd, så naturliga, säkra, och effektiva antioxidanter har blivit i fokus för bageritillverkare. Idag introducerade redaktören för Baiqing antioxiderande egenskaper mjölksyrabakterier.

Som en typ av bakterier som inte kan använda syre för att producera andningsenergi, mjölksyra bakterier måste möta stressen från syre i den långsiktiga evolutionsprocessen. Därför, för att undvika påverkan av reaktiva syrearter (ROS) såsom superoxid anion, väteperoxid och hydroxylradikaler på biologiska makromolekyler såsom protein, cellmembran och DNA, kommer mjölksyra bakterier producera olika antioxidant mekanismer, särskilt utsöndring. Antioxiderande enzymer, metalljonkeldation, intracellulärt redoxtillstånd etc.

1. Producera olika antioxidant enzymer

När de ställs inför oxidativ stress, mjölksyrabakterier producera olika antioxidant enzymer under ämnesomsättningen, såsom NADH oxidas, NADH peroxidas, superoxiddismutas, katalas, etc.

NADH oxidas är i allmänhet närvarande i Streptococcus, som kan göra syremolekyler få 1, 2 och 4 elektroner, och använda syre som ett substrat för att generera vatten eller väteperoxid för att katalysera olika reaktioner.

Lactobacillus och faecalis kan också producera NADH peroxidas under jäsningen, som direkt kan minska väteperoxid till vatten, men detta enzym har en låg verkningsgrad i nedbrytande väteperoxid under oxidativ stress, och det används endast som en synergistisk oxidativ försvarsmekanism.

Naturligtvis producerar vissa Lactobacillus och Streptococcus också superoxiddismutas, vilket är ett mycket viktigt metalloenzym av organismer, och kan delas in i Cu/Zn-SOD, Mn-SOD och Fe- baserat på kombinationen av olika metalljoner. Det finns tre typer av SOD, men när uttrycket av SOD når en viss nivå, det kommer att avsevärt förbättra anti-oxidant förmåga Lactobacillus och även ha antiinflammatoriska effekter.

I Lactobacillus plantarum och Lactobacillus skull, två typer av katalas (CAT) uttrycks vanligtvis, vilket kan förbättra förmågan hos mjölksyrabakterier fermenteringsprodukter att tolerera väteperoxid. Det läggs till nudel produkter för att fördröja lipid av produkten. Peroxidation, etc., behålla den färska smaken. När SOD och CAT arbetar tillsammans kan de spela en kompletterande roll i den aktiva syre rensning väg och avsevärt förbättra antioxidant kapacitet av produkten.

I Lactobacillus plantarum finns det också enzymproteiner som pyruvatoxidas. Även om dessa enzymer inte är allmänt spridda, har de fortfarande en viss antioxidant effekt, vilket minskar effekten av oxidativ stress på celler i viss utsträckning.

2. Manganjon

Lactobacillus plantarum har en koncentration av manganjoner upp till 35 mmol/L. Detta ämne liknar verkan av superoxiddismutas, som kan ta bort intracellulära superoxid anjoner. Detta avlägsnande kräver intracellulära fosfat grupper och Med deltagande av mjölksyra, mjölksyrabakterier fermentering produkter kan synergistiskt spela en bättre antioxidant effekt.

3. Bibehåll tillståndet för intracellulär redox

Mjölksyrabakterier själva innehåller många små molekylära proteiner eller peptider med antioxiderande kapacitet, såsom glutation (GSH). Dessa små proteiner spelar en viktig roll för att upprätthålla intracellulära redox tillstånd av bakterier, såsom att ta emot elektroner att delta i oxidativ stress. Reaktion och reparation av skadade proteiner och andra biologiska makromolekyler.

4. Adaptiv mekanism

Mjölksyrabakterier genomgår vissa miljöstressbehandlingar, som UV-strålning, svält, hög temperatur och lågt pH-värde, vilket kan förstärka bakteriernas försvarsförmåga mot andra påfrestningar.

Oxidativ stress är en viktig faktor som påverkar tillväxt, jäsning prestanda och produktegenskaper mjölksyrabakterier. Under många år har Guangzhou Baiqing Company genomfört djupgående forskning om ovanstående och även andra olika mekanismer för att skärmen och odla mjölksyrabakterier stammar med antioxiderande egenskaper och antibakteriella och fräscha egenskaper. Djup jäsning, vetenskapligt extrahera ingredienser med antibakteriella och anti-oxidationseffekter, tillämpas på bakning industrin, löst olika bevarande problem för kunder såsom åldrande, olja oxidation, mögel tillväxt, och överdriven bakterier.