Vilka funktioner har natriumstearoyllaktylat?

Natriumstearoyllaktylat är ett vitt eller gulvitt pulver med en speciell lukt (produkter gjorda med spraytorkningsmetod har mindre lukt), lättlösligt i alkohol, aceton, bensen, eter och kloroform. Svårt löslig i vatten, men kan dispergeras helt i vatten under kraftig omrörning och blandning. Det löser sig i vegetabilisk olja och ister, och förkortas vid upphettning, men separeras ut när det kyls.

Det är en blandning av stearoyllaktylat och liknande salter, inte en ren enskild ingrediens. Till exempel är huvudkomponenten i CSL-produkter kalciumstearoyllaktylat, men det finns fortfarande monomerer av kalciumpolymjölksyra, mjölksyra och stearinsyra;

Huvudingrediensen i SSL ärnatriumstearoyllaktylat. Det finns också monomerer av natriumpolymjölksyra, mjölksyra och stearinsyra. SSL är ett natriumsalt, så det har stark hygroskopicitet. CSL är ett kalciumsalt och inte hygroskopiskt. Under normala produktionsförhållanden kan en blandning av de två (dvs. CSL SSL) framställas för att underlätta drift och produktlagring.

Natriumstearoyllaktylat, som ett emulgerande komplexbildare, kan användas i bröd, kakor, kex, nudlar och andra produkter, speciellt i brödproduktion med unika effekter. Huvudfunktionerna är följande:

1. Fördröja åldrandet av bröd: Bakat bröd förlorar sin sprödhet efter att ha placerats under lång tid, brödet blir nyhärdat, smulor bildas vid skivning, smaken på brödet försvagas och även brödets smak är helt förlorat.

Detta beror främst på att stärkelsen i brödet gradvis övergår från ett amorft tillstånd till ett kristallint tillstånd, och med tidens förlängning intensifieras kristalliseringen, vilket resulterar i tydligt åldrande av brödet. Därför kan tillsatsen av natriumstearoyllaktylat kombineras med stärkelsegranuler för att bilda komplex, bromsa stärkelsekristallisationshastigheten och därigenom fördröja brödets åldrandeprocess och har effekten att fördröja åldrandet av bröd.

2. Öka brödkroppen: Förutom att kombinera med stärkelse, kan natriumstearoyllaktylat också kombineras med glutenprotein för att bilda ett komplex under degberedningen, vilket avsevärt förbättrar glutenstyrkan, förbättrar degens inre struktur och förbättrar degens gasretentionsprestanda.

Därför kan degen under jäsningsprocessen hålla kvar mer koldioxidgas utan att bryta porerna, speciellt i det sista jäsningssteget är degens efterhållfasthet starkare än vanlig deg.

I slutet av jäsningen är höjden på brödembryot också högre än på det vanliga. När grönbrödet sätts in i ugnen i ca 4 till 5 minuter växer grönbrödet snabbt uppåt. Brödet är bakat och ut ur ugnen, och dess volym krymper väldigt lite efter kylning. Praktiken har visat att natriumstearoyllaktylat har effekten att öka volymen av bröd.

3. Öka degens vattenabsorptionshastighet: Eftersom den molekylära strukturen hos stearoyllaktylat innehåller en mjölksyragrupp och mjölksyragruppen innehåller en polär grupp (COO-grupp), kan den kombineras med vattenmolekyler.

Därför ökar degens vattenupptag, men degen blir inte för klibbig. I allmänhet kan vattenabsorptionen ökas med cirka 3 %, varigenom utbytet av produkten förbättras.

4. Kan spela en roll för att stärka deg: stearoyllaktatkomplex med glutenprotein i vetemjöl, vilket kan öka stabiliteten och elasticiteten hos gluten och stärka degen. Det fungerar som en brödmjukgörare genom att komplexbindas med stärkelse under brödbakning.

Det ökar också det mekaniska motståndet vid knådning av deg.

Denna egenskap är extremt fördelaktig för storskalig mekanisering, automatisering och kontinuerlig drift av brödproduktion. Det kan göra brödkvaliteten enhetlig, och degen är inte klibbig. Så denna förening fungerar som en degstärkande och degtexturerande mjukgörare.

SSL är en bra degförstärkare, något bättre än CSL när det gäller att mjuka upp brödtexturen.

5. Funktionen av att dispergera olja: natriumstearoyllaktylat och flytande vegetabilisk olja bildar ett liknande tillstånd av matfett så att oljan kan dispergeras och spridas i degen. Därmed ökar degens mjukhet, produktens struktur är fin och fin och mjukheten är också bra.

6. Bröd med högt proteininnehåll kan produceras: Glutenproteinet i vetemjöl är ryggraden i bröd, och en del vegetabiliskt eller animaliskt protein tillsätts för att göra berikat proteinbröd. På grund av inkorporeringen av dessa icke-glutenproteiner minskar glutenstyrkan och vävnadsstrukturen, volymen och färgen på brödet påverkas.

Om natriumstearoyllaktylat tillsätts i tillverkningsprocessen är det fortfarande möjligt att producera gott bröd med normal volym och fin konsistens och ljus färg.

Föreningen av natriumstearoyllaktylat är mer effektiv när den används i kombination med monoglycerid. Eftersom monoglycerid också har funktionen att öka brödvolymen och anti-aging, men dess effekt är inte lika bra som den av natriumstearoyllaktylat.