Vad är egenskaperna hos natriumdiacetat?

Natriumdiacetat, även känd som natriumdiacetat, är ett fririnnande surt natriumsalt som ofta används som smakämne för livsmedel. Det är en kristallin förening som består av lika delar natriumacetat och ättiksyra och har en vinägardoft.

Eftersom natriumacetatgittret låser fria ättiksyramolekyler tills föreningen sönderdelas i lösning. Denna process ger en mycket skarp lukt av ättiksyra samtidigt som den frigör smaken när föreningen är våt.

Natriumdiacetat, som livsmedelstillsats (E262ii), används vanligtvis som konserveringsmedel, smakämnen och pH-regulator i livsmedel av rött kött och fågelprodukter. Som konserveringsmedel är det en mögelhämmare och allmänt balsam i bröddeg, vilket förlänger hållbarheten på färdiga produkter.

Inom livsmedelsproduktion är mataromer en av de största marknaderna för ämnet, som tillsätts i många produkter på grund av dess distinkta vinägardoft. Dessa produkter inkluderar salta kex, chips, såser, ketchup, färdigrätter, sojaprodukter och kryddor. Det förlänger också hållbarheten för dessa produkter genom att hämma bakterietillväxt.

Natriumdiacetat är en potent hämmare av bakteriestammar som Clostridium botulinum och Listeria monocytogenes som ofta förekommer i dessa produkter. När den används som buffert kan den även användas som surhetskontrolltillsats i färskt kött. Och i drycker kan natriumdiacetat användas som konserveringsmedel.

Natriumlaktat eller natriumlaktat, natriumdiacetat, och kaliumacetat är allmänt erkända som säkra livsmedelsingredienser och är mycket effektiva tillväxthämmare av L. monocytogenes. Laktat, acetat och diacetat används ofta i färdiga att äta (RTE) kött- och fjäderfäprodukter främst för att begränsa tillväxten av Listeria monocytogenes.

De används sällan i andra livsmedel för samma ändamål. Dessa ingredienser ger också funktionella egenskaper som positivt påverkar kvaliteten på sådana produkter, inklusive vattenretention och smak.

Det första att notera om sådana konserveringsmedel är att de inte är bakteriedödande; de är bakteriostatiska. Detta innebär att dessa organiska salter hämmar tillväxten men i allmänhet inte dödar Listeria.

1. De svagt lipofila syrorna i dessa salter bildas i vätskefasen (som mjölksyra), korsar cellmembranet i odissocierad form och dissocierar inuti cellen, vilket försurar det inre.

Cellen arbetar sedan för att pumpa H+ ut ur cellen och förbrukar cellulär energi på att göra det. Eftersom all denna energi går åt till överlevnad (homeostas), har cellen mycket lite energi kvar att föröka sig.

2. Laktat och andra organiska salter minskar organismernas vattenaktivitet och begränsar därigenom mängden biotillgängligt vatten som celler använder i sin ämnesomsättning. Detta tvingar cellerna till överlevnadsläge, snarare än spridningsläge.

De tillväxthämmande effekterna av diacetat och laktat sammanföll med en förskjutning bort från aerob andning och laktat- och acetatproduktion.

Detta fenomen kallas ofta för "feedback-hämning". Jäsningsbalansen skiftade tydligen till en mindre effektiv mekanism, vilket kan hindra cellproliferation.

Om du överväger denna verkningsmekanism mot L. monocytogenes-celler i ett RTE-matsystem som innehåller laktat, acetat eller diacetat, kan du föreställa dig hur bakteriostas uppstår.

Det är möjligt att vissa organiska salter löses i vattenfasen, men endast en mycket liten del av syran förblir odissocierad om matens pH är över syrans pKa.