Påverkande faktorer för matförtjockningsmedel

Effekt av struktur och relativ molekylvikt på viskositet: Allmänt förtjockningsmedel är ett slags kolloid som är lätt att bilda nätverksstruktur eller har mer hydrofila grupper i lösning och har hög viskositet. Därför kan viskositeterna hos förtjockningsmedel med olika molekylära strukturer vara helt olika även vid samma koncentration och under andra betingelser. Med ökningen av den genomsnittliga molekylvikten för samma förtjockningsmedel ökar också sannolikheten för att bilda nätverksstruktur. Därför är förtjockningsmedlets viskositet nära besläktad med den relativa molekylvikten, det vill säga ju högre den relativa molekylvikten, desto större är viskositeten. Livsmedlets viskositet minskar vid produktion och lagring, vilket huvudsakligen beror på nedbrytningen av förtjockningsmedlet och minskningen av den relativa molekylvikten.

Effekten av koncentration på viskositet: med ökningen av förtjockningskoncentrationen ökar volymen av molekylär elasticitet hos förtjockningsmedlet, sannolikheten för interaktion ökar och mängden adsorberade vattenmolekyler ökar, så viskositeten ökar.

Effekten av pH-värdet på viskositeten: pH-värdet för mediet är nära relaterat till viskositeten och stabiliteten hos förtjockningsmedlet. Förtjockningsmedlets viskositet ändras vanligtvis med pH-värde. Till exempel, när natriumalginat är i pH 5-10, är ​​viskositeten stabil; när pH-värdet är mindre än 4,5 ökar viskositeten uppenbarligen (men under detta tillstånd är viskositeten instabil på grund av syrakatalytisk nedbrytning, så det är bättre att använda under nästan neutrala förhållanden). När pH-värdet är 2-3 visar propylenglykolalginat maximal viskositet medan natriumalginat fälls ut. Viskositeten för gelatin är den lägsta vid den isoelektriska punkten, men förändringen av pH-värdet för xantangummi (särskilt i närvaro av en liten mängd salt) har liten effekt på viskositeten. Hydrolysen av polysackaridglykosidbindningen utförs under tillståndet av syrakatalys. Därför är det i maten med starkt surt medium lätt att nedbryta natriumalginatet med rak kedja och karboximetylcellulosanatrium med mindre sidokedja, vilket resulterar i en minskning av viskositeten. Därför är det lämpligt att välja glycerylalginat och xantangummi med större eller fler sidokedjor, högre steriskt hinder och mindre hydrolys i läskedrycker och yoghurt med hög surhet. Natriumalginat och CMC bör dock användas i sojamjölk och andra neutrala livsmedel.

Effekten av temperatur på viskositeten: med temperaturökningen accelereras den molekylära rörelsens hastighet och viskositeten hos den allmänna lösningen minskar. Till exempel, för natriumalginatlösning under normala förhållanden minskar viskositeten med 12% varje 5-6 ℃ temperaturökning. Med temperaturökningen accelereras den kemiska reaktionens hastighet, särskilt i tillståndet av stark syra, hydrolyshastigheten för de flesta kolloider accelereras kraftigt. När polymerkolloiddepolymerisationen är minskningen av viskositeten irreversibel. För att undvika den irreversibla minskningen av viskositeten är det nödvändigt att undvika att värma kolloidlösningen vid hög temperatur under lång tid. I närvaro av en liten mängd natriumklorid förändras viskositeten hos xantangummi lite från - 4 ℃ till + 93 ℃, vilket är ett speciellt fall av förtjockningsmedel. Xantangummi och propylenglykolalginat har god termisk stabilitet.

Effekten av skjuvkraft på viskositeten hos förtjockningslösningen: viskositeten hos förtjockningslösningen med en viss koncentration kommer att förändras med bearbetnings- och överföringsmedlen såsom omrörning och pumptryck.

Förtjockningsmedelens synergistiska effekt: om förtjockningsmedel blandas och blandas, kommer förtjockningsmedel att ge en viskositetsöverlagringseffekt, vilket kan vara synergistisk. Efter en viss tidsperiod är blandningens viskositet större än viskositeten för varje komponent eller så bildas en gel med högre styrka. Exempelvis kan arabiskt gummi minska viskositeten hos tragantgummi. Ibland kan bara ett förtjockningsmedel inte uppnå perfekta resultat, så det måste användas med andra emulgeringsmedel för att spela en synergistisk effekt. Resultaten visade att synergismen för förtjockningsmedel var CMC och gelatin, karrageenan, guargummi och CMC, agar och Robinia bönagummi, xantangummi och Robinia bönagummi.

Påverkan av andra faktorer på viskositet: förutom pH-värde och temperatur finns det många faktorer som påverkar viskositeten. Viskositeten hos natriumalginatlösning kommer att ökas genom att tillsätta icke-vattenhaltigt lösningsmedel eller öka mängden lösningsmedel (såsom alkohol) som kan vara blandbar med vatten och slutligen leda till utfällning av natriumalginat. Emellertid kommer hög koncentration av ytaktivt medel att minska natriumalginatets viskositet och slutligen göra alginatsalt ur lösningen, och monovalent salt kommer också att minska viskositeten hos utspätt natriumalginat. På grund av den olika graden av polymerisation varierar den relativa molekylvikten också mycket, så förtjockningsmedlet har ingen exakt fixerad relativ molekylvikt, vilket i allmänhet uttrycks av den genomsnittliga relativa molekylvikten eller det relativa molekylviktsområdet.